Το Μαγιάτικο απόβραδο, ψυχρό και βροχερό, μας προφταίνει στα υψίπεδα των Τρικάλων, στις βουνίσιες στροφές του Ασπροποτάμου. Το φθινόπωρο του 2002 είχαμε την ευτυχία ν’ ανακαλύψουμε στις λεπτομέρειές του τον περίφημο αυτό τόπο, έναν από τους συναρπαστικότερους της χώρας. Ορμητήριό μας ήταν το εξαίρετο ορεινό κατάλυμα ΠΥΡΓΟΣ ΜΑΝΤΑΝΙΑ. Και οικοδεσπότες μας ο Γιώργος Μπάμπος και ο Λάμπρος Παπαγεωργίου.

Τον υγρό εκείνο Οκτώβρη είχαμε συλλέξει θαυμάσια μανιτάρια στα βοσκοτόπια του Ασπροποτάμου και στα δάση. Μαγειρεμένα με ποικίλους τρόπους υπήρξαν για τους οικοδεσπότες μας μια γευστική αποκάλυψη.

Δύο από τα θεαματικότερα, του είδους Macrolepiota procera, είχαν κοσμήσει το εξώφυλλο του 30^ου τότε τεύχους του περιοδικού.

– Θα ασχοληθώ σοβαρά με τα μανιτάρια, μου εκμυστηρεύθηκε ο Λάμπρος.

Δεν έμεινε στα λόγια. Διάβασε βιβλία, γνώρισε ειδικούς, έψαξε στη φύση, διοργάνωσε στο κατάλυμα συναντήσεις μανιταρόφιλων και γαστρονομικές εκδηλώσεις με επιτυχία εκπληκτική. Και σήμερα, 6 χρόνια μετά, μας προσκαλεί για ένα τριήμερο «κυνήγι άγριας τρούφας», που, σύμφωνα με την πρόσκληση: «Στον Ασπροπόταμο της Πίνδου τώρα αρχίζει».

Στην διακριτικά φωτισμένη αίθουσα της μονάδας το ακροατήριο ξεπερνάει τους 40. Στο βήμα βρίσκεται ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης που μιλάει για την τρούφα. Πού και πού προβάλλει κάποια διαφάνεια. Η προσήλωση του ακροατηρίου είναι καθολική. Και πώς να μην είναι; Όλα όσα αναφέρονται για την τρούφα, είναι για όλους μας πρωτάκουστα, παράξενα, συναρπαστικά, εκπληκτικά. Η τρούφα, ωστόσο, ήταν ήδη γνωστή από την αρχαιότητα. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Λατίνοι είχαν εντυπωσιαστεί με την ιδιαιτερότητα των χαρακτηριστικών της, αυτά τα μοναδικά στη φύση άρωμα και γεύση. «Θαύματα της φύσης» θεωρούσε ο Πλίνιος τις τρούφες, ο Πορφύριος τις αποκαλούσε «τα παιδιά των θεών», ενώ ο Κικέρωνας «κόρες της γης» και ο Νέρωνας «τροφή των θεών». Για τους Γάλλους οι τρούφες αποτελούν «τα διαμάντια της κουζίνας τους».

Όσο όμως επιθυμητή και περιζήτητη άλλο τόσο σπάνια και δυσεύρετη είναι η τρούφα. Αυτή η ιδιαιτερότητα επιδρά οπωσδήποτε αποφασιστικά στην διαμόρφωση της τιμής της, που είναι στην διεθνή αγορά από τις υψηλότερες που συναντώνται για προϊόντα της γης. Καθώς περνούν τα λεπτά ο Παναγιώτης μας εισάγει όλο και περισσότερο στον άγνωστο, στον μυστηριώδη κόσμο της τρούφας. Όπως λοιπόν όλοι οι μύκητες έτσι και οι τρούφες είναι «ετερότροφοι» οργανισμοί, που δεν μπορούν να συνθέσουν μόνοι τους ουσίες απαραίτητες για την επιβίωσή τους. για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλειψη, προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών, δέντρα ή θάμνους, δημιουργώντας μια σχέση που ονομάζεται «μυκορριζική συμβίωση». Η τρούφα προσκολλάται στο φυτό με μια φυτική (βλαστική) σύνθεση – δομή που ονομάζεται «μυκήλιο». Η τρούφα λοιπόν σχηματίζεται κάτω από το έδαφος πάνω στη ρίζα του φυτού με το οποίο συμβιώνει. Το σχήμα της είναι στρογγυλωπό, περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλο. Το μέγεθός της ποικίλλει, από τις μικροσκοπικές διαστάσεις ενός μπιζελιού ως τις πολύ μεγαλύτερες ενός πορτοκαλιού. Εξωτερικά καλύπτεται από έναν φλοιό, που ονομάζεται «περίδιο». Το εσωτερικό ονομάζεται «σάρκα του καρπού» ή «βώλος» και περιέχει εκατομμύρια σπόρους που έχουν αναπαραγωγική λειτουργία. Κάθε είδος τρούφας περιέχει σπόρους διαφορετικών χρωμάτων και διαστάσεων. Με τη βοήθεια του μικροσκοπίου η ταξινόμηση των ειδών είναι σχετικά εύκολη. Κατά την ωριμότητα κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική της χαρακτηριστική μυρωδιά. Έτσι ένα εκπαιδευμένο σκυλί είναι σε θέση να προσδιορίσει τη θέση της τρούφας μέσα στο έδαφος, η οποία θα συλλεχθεί από τον εμπειρογνώμονα.

– Το πρωί θα έχουμε την ευκαιρία να παρακολουθήσουμε εν δράσει τα σκυλιά, που θα προσπαθήσουν να εντοπίσουν κάποιες τρούφες στην περιοχή, λέει ο Παναγιώτης.

Για ώρα πολλή συνεχίζεται η συζήτηση για τις τρούφες, πέφτουν βροχή οι ερωτήσεις στον Παναγιώτη, όλοι θέλουν να μάθουν περισσότερα για ένα αντικείμενο τόσο άγνωστο αλλά και τόσο συναρπαστικό. Κάποιοι από το ακροατήριο είναι ιδιοκτήτες γεωργικών εκτάσεων. Γι’ αυτούς έχει μεγάλο πρακτικό ενδιαφέρον το γεγονός, ότι, υπό προϋποθέσεις, είναι δυνατόν να καλλιεργήσουν στα εδάφη τους την τρούφα. Με την μεγάλη πρόοδο της έρευνας και τεχνολογίας στην Ιταλία και στη Γαλλία, έχει γνωρίσει τα τελευταία χρόνια αλματώδη ανάπτυξη και εξάπλωση η καλλιέργεια της τρούφας σε αρκετές χώρες της Ευρώπης. Αλλά και στην Ελλάδα έχουν αρχίσει να εμφανίζονται δειλά οι πρώτες εκτάσεις με καλλιέργεια τρούφας.

– Αν σας ενδιαφέρει, μπορώ να σας υποδείξω έναν τέτοιο καλλιεργητή στην Ρητίνη Πιερίας, μας λέει ο Παναγιώτης. Είναι ένα κτήμα εκπληκτικό. Πρώτα όμως θα έχετε, αύριο το πρωί, την εμπειρία της άγριας τρούφας. Ή τουλάχιστον, έτσι ελπίζω.

Αποσυρόμαστε για ύπνο στην νέα πτέρυγα της μονάδας. Πέτρα και ξύλο, παντού η γνωστή κορυφαία ποιότητα επίπλων και υλικών. Μετά τις πρόσφατες επεκτάσεις και προσθήκες ο ΠΥΡΓΟΣ-ΜΑΝΤΑΝΙΑ έχει εξελιχθεί σ’ ένα ορεινό συγκρότημα – πρότυπο, ιδανικό ησυχαστήριο αλλά και ορμητήριο για την εξερεύνηση της εκπληκτικής περιοχής του Ασπροποτάμου.

Ο τελευταίος ήχος της νύχτας προέρχεται από τα γοργοκίνητα νερά του ποταμού, που κυλούν πεντακάθαρα μερικές δεκάδες μέτρα απ’ την μονάδα.

ΚΥΝΗΓΩΝΤΑΣ ΑΓΡΙΕΣ ΤΡΟΥΦΕΣ.

Ήλιος και σύννεφα, ατμόσφαιρα διαυγέστατη. Απέραντα δάση ελάτων, πεύκων και οξυάς. Ένα μαγιάτικο πρωινό δροσερό και αστραφτερό ξεκινάει σε υψόμετρο 1000 μέτρων στον Ασπροπόταμο. Στην μεγάλη αίθουσα εστίασης η περιμετρική τζαμαρία αφήνει να μπαίνουν ελεύθερα οι εικόνες της φύσης και το φως. Η ανοιχτή κουζίνα εξ’ άλλου επιτρέπει την είσοδο σε άκρως γαργαλιστικές οσμές. Και πώς να μην είναι βέβαια! Κάθε λίγο καταφθάνουν στο μεγάλο μπουφέ πιατέλες με κολοκυθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες, τυρόψωμο, πίτα μπατζίνα και ομελέτα εξοχική. Κέικ, χαλβάς, μέλι και μαρμελάδες, μεγάλη ποικιλία τυριών και αλλαντικών, σαλάτα και ελιές. Λαχταριστοί λουκουμάδες γίνονται μπροστά μας! Βρισκόμαστε σε πραγματική αμηχανία. Τι πρώτα να δοκιμάσουμε και τι να απορρίψουμε. Το πρωινό της μονάδας, έξι χρόνια πριν, δεν είχε καμία σχέση με το σημερινό.

– Μήπως όλα αυτά είναι λίγο υπερβολικά; ρωτάω τον Λάμπρο.

– Πιθανότατα, ναι. Καλύτερα όμως να μας κατηγορήσουν για υπερβολή παρά για τσιγκουνιά.

Λίγο πριν από τις 11 έχουν τιμήσει δεόντως τον μπουφέ και οι πιο αργοπορημένοι ένοικοι της μονάδας. Ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης με τον Ιταλό συνεργάτη του Τζουζέπε Ντονατιέλο μιλούν φιλικά και χαϊδεύουν τα σκυλιά και μετά δίνουν το σύνθημα της αναχώρησης.

Ένα μεγάλο καραβάνι αυτοκινήτων, με πινακίδες από διάφορες περιοχές της χώρας, σχηματίζεται και αρχίζει να κινείται στον ασφαλτόδρομο πάνω από το κατάλυμα.

Λίγα χιλιόμετρα μετά στρίβουμε σε ανηφορικό δασικό δρόμο δεξιά. Μερικά λεπτά αργότερα και σε υψόμετρο 1100 περίπου μέτρων σταματάμε. Βρισκόμαστε σ’ ένα πανέμορφο ξέφωτο του δάσους με πλούσιο χορτάρι και πάμπολλα αγριολούλουδα.

Η Άνοιξη μόλις έχει φτάσει εδώ.

Καθώς ανοίγει το πόρτ-μπαγκάζ του μεγάλου αυτοκινήτου, ξεχύνονται τα σκυλιά και αρχίζουν να χοροπηδάνε ολόγυρα με χαρούμενα γαυγίσματα. Θα μπορούσαν να χαίρονται έτσι τη φύση με τις ώρες, οι ιδιοκτήτες τους όμως τα ανακαλούν στην τάξη. Η πειθαρχία κι η υπακοή πρέπει να τηρούνται απαρέγκλιτα.

Σιγά – σιγά μαζευόμαστε όλοι γύρω απ’ τα σκυλιά. Πρέπει να είμαστε πάνω από 40. αμφιβάλλω αν το συγκεκριμένο σημείο του Ασπροποτάμου γνώρισε ποτέ παρόμοια κοσμοσυρροή. Ανάλογος, βέβαια είναι και ο θόρυβος που δημιουργείται από τόσα άτομα. Όλων τα βλέμματα είναι στραμμένα στον Παναγιώτη. Η ανυπομονησία για την εξέλιξη του εγχειρήματος είναι ολοφένερη. Ο φίλος μας δεν καθυστερεί περισσότερο. Προηγουμένως όμως μας παρακαλεί να κάνουμε τον λιγότερο δυνατό θόρυβο και να διατηρήσουμε μια απόσταση τουλάχιστον 20-30 μέτρων από τα σκυλιά, που πρέπει να είναι ήρεμα και συγκεντρωμένα στην αναζήτηση και εντοπισμό της υπόγειας οσμής.

Ξεχύνονται μπροστά τα 4 σκυλιά και οσμίζονται πέρα-δώθε το έδαφος. Πίσω τους ακολουθούν τα αφεντικά τους με προτροπές και χαμηλόφωνα παραγγέλματα. Ακόμη πιο πίσω, σαν μια ανοιχτή ανθρώπινη βεντάλια, ακολουθούμε όλοι εμείς μιλώντας ψιθυριστά.

– Πιστεύετε ότι θα βρουν κάτι; Με ρωτάει κάποιος διπλανός. Σηκώνω τους ώμους μου: – Πού να ξέρω; είναι και για μένα πρωτόγνωρη εμπειρία.

Τα λεπτά κυλούν. Υπομονετικά ακολουθούμε τα σκυλιά, που έχουν εγκαταλείψει πια το ξέφωτο και ανοίγουν δρόμο ανάμεσα στο δάσος σε κέδρα, πεύκα, πουρνάρια και γάβρους. Σ’ ένα τέτοιο σημείο σταματάει μετά από ένα 10λεπτο η Τζίνα. Σκάβει με φούρια το έδαφος με τα μπροστινά της πόδια. Αμέσως φτάνουν δίπλα της ο Παναγιώτης και ο Τζουζέπε. Από τον μικρό λάκκο που άνοιξε η Τζίνα, βγάζουν μ’ ένα ειδικό κοφτερό εργαλείο την τρούφα. Η Τζίνα εισπράττει χάδια, επιδοκιμασίες κι ένα μεζεδάκι.

Μαζευόμαστε όλοι γύρω από τον Παναγιώτη, που, γεμάτος υπερηφάνεια, μας επιδεικνύει την τρούφα. Σκουρόχρωμη, με ανώμαλη επιφάνεια και διάμετρο 3-4 εκατοστών, είναι μια Μαύρη θερινή τρούφα, με μεσαία εμπορική αξία και διαδεδομένη καλλιέργεια σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες και κυρίως στην Ιταλία, Γαλλία και Ισπανία. Η οσμή της είναι απόλυτα χαρακτηριστική και, παρά το γεγονός ότι είναι έντονη, είναι ευχάριστη και πολύ ιδιαίτερη, δεν μπορώ να την ταυτοποιήσω με καμιά άλλη. Όλοι θέλουν να την κρατήσουν λίγο στα χέρια τους, να την εξετάσουν, να την φωτογραφίσουν, να την μυρίσουν. Τα ενθουσιώδη σχόλια καθώς και ο θαυμασμός για τις ικανότητες της Τζίνας παίρνουν και δίνουν. Αν η σκυλίτσα μπορούσε να ερμηνεύσει τις κρίσεις των ανθρώπων, θα φούσκωνε από περηφάνεια και ίσως απαιτούσε από τ’ αφεντικά της και κάποια αύξηση. Εξακολουθεί όμως να είναι προσγειωμένη και να αρκείται στην ευαρέσκεια των αφεντικών και σ’ ένα μεζεδάκι.

Με αναπτερωμένο το ηθικό καταφέρνει η Τζίνα σε λίγα λεπτά να εντοπίσει μια δεύτερη, μεγαλύτερη τρούφα. Η οσμή της είναι εντονότερη από της πρώτης.

-Αν κολλούσα τη μύτη μου στο χώμα, ακόμα κι εγώ θα μπορούσα να την βρώ, λέει δίπλα μου γελώντας ο Λάμπρος.

Τα σκυλιά μας παρασέρνουν σε δύσβατα εδάφη, άλλοτε λασπωμένα από τις πρόσφατες βροχές, άλλοτε σε αγκαθωτούς θάμνους και σε πυκνό δάσος οξυάς και άλλοτε σε σημεία με κλίση πολύ έντονη. Αρκετή ώρα αργότερα ανακαλύπτουν άλλη μία τρούφα κάτω από έλατα. Είναι πολύ όμορφη με αρκετά στρογγυλεμένη την εξωτερική της επιφάνεια.

Η ώρα περνά, διασχίζουμε ασταμάτητα μεγάλες αποστάσεις μέσα στο δάσος. Τελικά το κυνήγι της άγριας τρούφας δεν είναι τόσο απλό και αποδοτικό, όσο μας φάνηκε από τα πρώτα λεπτά. Ακόμα και τα σκυλιά για κάποιο λόγο δείχνουν ανόρεχτα, έχουν χάσει την αυτοσυγκέντρωσή τους ή την επιθυμία τους να συνεχίσουν. Η Τζίνα, ωστόσο, σε μια επίδειξη «υψηλού επαγγελματισμού», βρίσκει ένα τελευταίο τρουφάκι, μικρό σαν στραγάλι και με χρωματισμό ανοιχτότερο.

Μεσημέρι πια επιστρέφουμε στο ξενοδοχείο. Εκτός από την καθιερωμένη ποικιλία της κουζίνας σήμερα υπάρχει και κάτι ιδιαίτερο. Είν’ ένα θαυμάσιο ριζότο για όλους που με την προσθήκη τρούφας αποκτά μια γεύση πρωτόγνωρη, θα τολμούσα να πω εξωτική. Έχοντας πλύνει προηγουμένως τις τρούφες ο Τζουζέπε περνάει μπροστά από τον καθένα και τρίβει στο ριζότο του μ’ ένα ειδικό εργαλείο λεπτότατες φέτες τρούφας. Αξέχαστο άρωμα και γεύση και επιπλέον μια επίγευση που παραμένει για αρκετά λεπτά στο στόμα. Ρίχνω μια ματιά στους συνδαιτημόνες.

Όλοι δείχνουν ν’ απολαμβάνουν αυτή την πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία. Είναι βέβαιο, πως δεν θα είναι η τελευταία.

Άλλωστε ο Πύργος – Μαντάνια έχει δημιουργήσει μια σπουδαία παράδοση για τα μανιτάρια. Γιατί όχι και για τις τρούφες.

ΣΤΗΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ

Η αναζήτηση της άγριας τρούφας έχει όλα τα χαρακτηριστικά του κυνηγιού: πολύ βάδισμα, πολύ ψάξιμο, απρόσμενες συγκινήσεις και αβέβαιο αποτέλεσμα. Τίποτε δεν είναι δεδομένο, τα πάντα είναι ρευστά. Στις καλλιεργημένες τρούφες τα πράγματα διαφέρουν. Εδώ, τουλάχιστον, είναι εκ των προτέρων γνωστό το πεδίο δράσης, δηλαδή η περιοχή όπου πρέπει να ψάξουν τα σκυλιά. Είναι το κτήμα με τα ειδικά δέντρα, στις ρίζες των οποίων αναπτύσσεται η τρούφα. Ωστόσο, ούτε εδώ το αποτέλεσμα της αναζήτησης είναι εκ των προτέρων γνωστό. Κανείς δεν μπορεί να ξέρει τι ακριβώς θα βρει κάτω από το έδαφος. Το στοιχείο λοιπόν του άγνωστου, το απρόβλεπτου, σ’ ένα βαθμό είναι κι εδώ παρόν. Και είναι βέβαια εξαιρετικά συναρπαστικό να περιδιαβαίνει κανείς σ’ ένα κτήμα και να γνωρίζει, ότι σε κάπια σημεία του, μερικά εκατοστά κάτω από το έδαφος, κρύβεται η μυστηριώδης, η γευστικότατη τρούφα.

Δυο μήνες μετά την πρώτη εμπειρία με τις άγριες τρούφες συμπληρώνουμε τις γνώσεις και εντυπώσεις μας με τις καλλιεργημένες. Εδώ δεν χρειάζεται ν’ ανεβοκατεβαίνουμε βουνοπλαγιές. Βρισκόμαστε έξω από την Ρητίνη Πιερίας στο υπέροχο κτήμα του Δημήτρη Ηλιάδη. Βαδίζουμε ξεκούραστα στο εξαιρετικά περιποιημένο και ελαφρά επικλινές έδαφος. Ατενίζουμε από υψόμετρο 550 μέτρων το υπερθέαμα των κορυφών του Ολύμπου και χαμηλότερα την Κατερίνη με τον κάμπο της και τη θάλασσα ως τη Θεσσαλονίκη και τις ακτές της Χαλκιδικής. Είναι ένα κτήμα εκπληκτικό, που θα περίμενε κανείς να φιλοξενεί στα χώματά του έναν οπωρώνα, ελαιώνα ή αμπελώνα. Και όχι βέβαια φουντουκιές και βαλανιδιές, άριες και κουκουναριές, δέντρα με ασήμαντη ως μηδαμινή αποδοτικότητα.

– Πώς να καταλάβουν οι αγρότες της περιοχής, ότι «χαραμίζεις» ένα κτήμα 20 στρεμμάτων φυτεύοντας το με δέντρα μη παραγωγικά; λέει ο Δημήτρης. Και ότι πρέπει να περιμένεις αρκετά χρόνια, όχι για να δεις τους καρπούς πάνω στα κλαδιά αλλά, απλώς, για να βάλεις σκυλιά να τους βρούν και να τους μαζέψουν κάτω από το χώμα! Για έναν παραδοσιακό αγρότη μια τέτοια καλλιέργεια, μια τέτοια επένδυση μοιάζει με ανέκδοτο, απ’ αυτά που λένε στα καφενεία και γελούν.

Και καταλήγει ο Δημήτρης:

– Το ίδιο συνέβη και σε κάποιον άλλο καλλιεργητή τρούφας, όταν τον είδαν απ’ το χωριό να φυτεύει στο κτήμα του πουρνάρια. Υπήρχαν αμέτρητα πουρνάρια στις πλαγιές. Κι αυτός ο ευλογημένος τα φύτευε στο κτήμα! Στην Κρήτη θα τον χαρακτήριζαν «κουζουλό».

Αρχίζουμε την περιδιάβαση στο κτήμα. Προπορεύεται ο Σκάι, ένας εκπαιδευμένος σκύλος ράτσας «Λαγκότο». Πίσω του ο συνεργάτης του Δημήτρη, ο Θόδωρος Μάνης. Ακολουθούμε οι υπόλοιποι, με την συμμετοχή επίσης της Κατερίνας και του Χρήστου, ενός ζευγαριού από το Βόλο, που τα τελευταία δύο χρόνια έχει αθεράπευτα «προσβληθεί» από την «ασθένεια της τρούφας».

Μέσα στο πρώτο τρίλεπτο ο Σκάι εντοπίζει την πρώτη Μαύρη θερινή τρούφα κάτω από ένα δέντρο φουντουκιάς. Ο Θόδωρος την βγάζει με το ειδικό μαχαιράκι προσεκτικά. Σκουρόχρωμη και μυρωδάτη, στα μάτια μας δεν διαφέρει καθόλου από τις αντίστοιχες άγριες του Ασπροποτάμου.

Στα υπόλοιπα δέντρα φουντουκιάς δεν βρίσκει τίποτε ο Σκάι. Μόλις αρχίζουν όμως τα δέντρα βαλανιδιάς, ο σκύλος σταματάει και αρχίζει να σκάβει. Αμέσως μετά μια ωραιότατη καλοκαιρινή τρούφα βγαίνει από το χώμα. Είναι διπλάσια από την προηγούμενη, με πολύ λίγες ανωμαλίες και με σχήμα περίπου σφαιρικό.

– Είναι πρώτης ποιότητας, λέει ο Δημήτρης. Πιστεύω απόψε το βράδυ να ευχαριστηθείτε και την γεύση της.

Από την εποχή που σπούδαζε στην Ιταλία γνωρίζει και εκτιμά τις τρούφες ο Δημήτρης Ηλιάδης. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα φύτεψε από μεράκι πριν 14 χρόνια αυτό το κτήμα, με μυκορριζικά δενδρύλλια φουντουκιάς, βαλανιδιάς, άριας και κουκουναριάς. Όλα αυτά εισήχθησαν από την Ιταλία εμβολιασμένα, σε ειδικά φυτώρια, με Μαύρη χειμερινή και Μαύρη θερινή τρούφα. Απασχολημένος με τις δουλειές του, για πολλά χρόνια δεν ασχολήθηκε ο Δημήτρης με το κτήμα. Τα δενδρύλλια όμως μεγάλωσαν, έγιναν δέντρα ωραιότατα, φουντουκιές φορτωμένες εμ φουντούκια, κουκουναριές με πελώριες κουκουνάρες γεμάτες με τον – τόσο εκτιμώμενο στη μαγειρική καρπό. Τον περασμένο χρόνο αποφάσισε ν’ ασχοληθεί συστηματικότερα με το κτήμα και τον Δεκέμβριο πήρε ήδη την πρώτη καλή παραγωγή μαύρης χειμερινής τρούφας, που συνεχίστηκε αργότερα με την θερινή.

– Μην νομίσετε βέβαια, ότι θα εξελιχθώ ποτέ σε πραγματικό τρουφοπαραγωγό. Τουλάχιστον, όχι όσο έχω την κύρια δουλειά μου. Είμαι όμως χαρούμενος, που ένα τόσο αμφιλεγόμενο εγχείρημα έχει αρχίσει να αποδίδει.

Δειλινό στο Παλιό Ελατοχώρι, στο συγκρότημα «Πιερίων Μούσες», του καλού μας φίλου Βασίλη Περλαντίδη. Στο υψόμετρο των 900 μέτρων το καλοκαίρι είναι δροσερό και ευχάριστο. Από τη βεράντα της καφετέριας η θέα του Ολύμπου, του κάμπου και της θάλασσας είναι απλά συγκλονιστική. Το ενδιαφέρον της συζήτησης μονοπωλούν οι τρούφες. Η Κατερίνα και ο Χρήστος αναβάλλουν την νυχτερινή τους επιστροφή στο Βόλο, παραμένουν στο Ελατοχώρι. Μιλούν με πάθος για τις τρούφες, ακριβώς όπως δυο μήνες πριν ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης στον Ασπροπόταμο. Πως όμως συνδέθηκε η ζωή τους μ’ αυτό το μυστηριώδες προϊόν της γης; Ας παρακολουθήσουμε τη διήγησή τους:

«Η ιστορία μας, η ιστορία της «troyfa net» ξεκίνησε πριν από δυο χρόνια περίπου, ένα ανοιξιάτικο απόγευμα σε μια παραλιακή καφετέρια του Βόλου.

Ο Χρήστος βυθισμένος σε μια εφημερίδα και εγώ αγναντεύοντας τη θάλασσα τον άκουγα να σχολιάζει τις ειδήσεις και να γκρινιάζει για το μέλλον αυτού του τόπου.

Πίσω μας κάθονταν μια παρέα που η συζήτησή τους μου κέντρισε το ενδιαφέρον και έστησα αυτί.

Εκείνο το απόγευμα ήταν η πρώτη φορά που άκουσα για την τρούφα.

Από κει και πέρα άρχισε ένας μαραθώνιος αναζήτησης στο διαδίκτυο, και με έκπληξη ανακαλύψαμε ότι υπήρχε τρούφα στην Αρχαία Ελλάδα. Τότε ήταν, που κάναμε την απλή σκέψη, «αφού υπήρχε στην αρχαιότητα, γιατί να μην υπάρχει και τώρα;» και αποφασίσαμε σε πείσμα όλων για την «τρέλλα μας» να αγοράσουμε το πρώτο εκπαιδευμένο τρουφόσκυλο, την Tessa, για την αναζήτηση άγριας τρούφας.

Επί δυο μήνες ανεβαίναμε βουνά, κατεβαίναμε λαγκάδια, διασχίζαμε ρεματιές, χωρίς αποτέλεσμα, αρχίσαμε να πιστεύουμε ότι είχαν δίκιο όλοι αυτοί που μας έλεγαν τρελούς. Ένα απόγευμα, ύστερα από δυο ώρες περπάτημα στο βουνό, απελπισμένοι, καθίσαμε σ’ ένα βραχάκι, να κάνουμε ένα τσιγάρο.

Ξαφνικά, ακούσαμε την Tessa να σκάβει, ακριβώς πίσω από το βραχάκι που καθόμασταν. Σα να μας χτύπησε ρεύμα, κοιταχτήκαμε στα μάτια και είπαμε και οι δυο «έχει γούστο….». Ήταν αλήθεια, η πρώτη μας ελληνική τρούφα, ήταν γεγονός!

Από εκεί και πέρα τα πράγματα κύλησαν πιο ομαλά. Είδαμε ότι το κυνήγι της άγριας τρούφας δεν ήταν ικανό να βγάλει, ούτε τα καύσιμα του αυτοκινήτου.

Έτσι αποφασίσαμε να βάλουμε τη δική μας καλλιέργεια. Οι πληροφορίες ήταν πολλές και αντιφατικές. Ταξιδέψαμε στη Γαλλία και στην Ιταλία, ξοδεύοντας πολύ χρόνο.

Μιλήσαμε με πολλές εταιρείες που εμβολιάζουν φυτά, με επιφανείς επιστήμονες. Ανάμεσά τους, είχαμε την τιμή να είναι και ο Pierre Sourzat, ένας εκπληκτικός άνθρωπος και ένας από τους 10 κορυφαίους επιστήμονες στον κόσμο, στο θέμα της τρούφας, με τον οποίο είμαστε σε συνεχή επαφή. Κυρίως συναντήσαμε απλούς καλλιεργητές, που έχουν την εμπειρία των πατεράδων και των παππούδων τους (οι Γάλλοι καλλιεργούν τρούφα 120 χρόνια περίπου). Αυτοί ήταν κατά τη γνώμη μας που θα μπορούσαν να μας μιλήσουν ειλικρινά, χωρίς καλυμμένο συμφέρον. Έτσι και έγινε! Οι Γάλλοι λένε ότι στην τρούφα υπάρχει ένα τρίπτυχο, Γη – Δέντρο – Άνθρωπος, δηλαδή, αν έχεις την κατάλληλη γη, το σωστά εμβολιασμένο δέντρο και τον άνθρωπο που τα φροντίζει δεν έχεις τίποτα να φοβηθείς.

Έτσι έχουμε ήδη φυτέψει ένα χωράφι και ετοιμαζόμαστε να φυτέψουμε και δεύτερο.

Τα χώματά μας, σε ένα πολύ μεγάλο ποσοστό, είναι κατάλληλα. Πίστεύουμε ότι είναι η καλύτερη, σε σχέση με άλλες καλλιέργειες, γιατί δεν θέλει πολύ νερό, δεν θέλει λιπάσματα, απαγορεύονται τα χημικά που καταστρέφουν αυτόν τον πλανήτη, δεν θέλει τον καλλιεργητή στο χωράφι και έχει την υψηλότερη στρεμματική απόδοση από κάθε άλλο προϊόν γης. Τώρα φέρνουμε από Γαλλία εμβολιασμένα φυτά για όσους θέλουν να βάλουν καλλιέργειες.

Μπορούμε και θέλουμε να κατευθύνουμε τους καλλιεργητές τρούφας σε κάθε στάδιο αυτής της καινούριας καλλιέργειας, έτσι ώστε να μπορέσουμε να παράξουμε σαν Έλληνες αυτό το προϊόν, που έχει τόσο μεγάλη ζήτηση σε όλο τον κόσμο και να βγούμε κερδισμένοι απ’ αυτό».

Η διήγηση τελειώνει, από την κουζίνα της Άντζελας, της γυναίκας του Βασίλη, αναδίδονται υπέροχες μυρωδιές. Είναι τα αχνιστά λαζάνια, που, αντί για παρμεζάνα ή κάποιο άλλο τυρί, δέχονται την τριμμένη, ευωδιαστή σάρκα της τρούφας.

Μερικά μπουκάλια εκλεκτού λευκού κρασιού και απέναντί μας το σκοτεινό περίγραμμα των Ολύμπιων κορυφών.

Η συνταγή της ευτυχίας είναι απλή.

Τρούφες

Με τον όρο «τρούφες», ονομάζουμε γενικά τους μύκητες που σχηματίζουν τα μανιτάρια τους υπογείως ή ημιυπογείως. Στην ευρωπαϊκή βιβλιογραφία με τον όρο «τρούφες» περιγράφονται οι υπόγειοι Ασκομύκητες (μύκητες που σχηματίζουν τα σπόρια τους μέσα σε μικροσκοπικούς ασκούς) ενώ για τους υπόγειους Βασιδιομύκητες (μύκητες που σχηματίζουν τα σπόρια τους πάνω σε μικροσκοπικά βασίδια) χρησιμοποιείται ο όρος «Ψευδοτρούφες». Ειδικότερα «τρούφες» με τη στενότερη έννοια λέμε τα είδη του γένους Tuber /  Τούβερ. Στη λατινική τούβερ σημαίνει οίδημα, φούσκωμα, ονομασία που υποδηλώνει και τη βολβώδη μορφή τους. Αναφορές για τις τρούφες βρίσκουμε σε κείμενα της αρχαίας ελληνικής και της λατινικής γραμματείας αλλά και σε ιστορικές πηγές και άλλων μεσογειακών λαών. Ο Πλούταρχος υπέθετε πως πρόκειται για πηλό που έχει ψηθεί από τους κεραυνούς ενώ ο Πλίνιος τις αποκαλούσε «θαύμα της φύσης». Στο μεσαίωνα οι δεισιδαιμονίες της εποχής συνέδεσαν τις τρούφες με το διάβολο! Αντιθέτως ο γνωστός Άγγλος ποιητής και φιλέλληνας Μπάιρον, τις θεωρούσε πηγή έμπνευσης και φρόντιζε να έχει πάντα μία τρούφα πάνω στο γραφείο του. Στις μέρες μας θεωρείται εξαίρετη λιχουδιά και φυσικό αφροδισιακό, που σταδιακά πέρασε από τα πιάτα των βασιλέων, των ευγενών και των πλουσίων και σε εστιατόρια πολυτελείας. Η πλέον περιζήτητη είναι η Άσπρη (Tuber magnatum) που η τιμή της κυμαίνεται από υψηλά έως αστρονομικά μεγέθη και ακολουθεί η Μελανόσπορη Μαύρη (Tuber melanosporum) που αποκαλείται και «διαμάντι της Μεσογείου». Η Μαύρη Χειμερινή (Tuber brumale), η Θερινή Μαύρη (Tuber aestivum) και η Λευκή του Borch  (Tuber borchii) συμπληρώνουν την πεντάδα των ειδών με εμπορική αξία.

Τρούφες της Ελλάδας

Στην Ελλάδα μόλις τα δύο τελευταία χρόνια ξεκίνησε η -σχετικά- συστηματική αναζήτηση και καταγραφή υπόγειων μυκήτων, αφού μέχρι το 2007 όλα σχεδόν τα ευρήματα τα βρίσκαμε συμπτωματικά, σε εξορμήσεις για αναζήτηση επίγειων μανιταριών. Ειδικότερα για τα Τούβερ, ελάχιστες αναφορές και ακόμα λιγότερες αποδείξεις συνηγορούσαν υπέρ της καρποφορίας τους στη χώρα μας.

10 είδη υπόγειων μυκήτων φαίνονται καταγεγραμμένα στην ελληνική βιβλιογραφία από το 1854 έως το 1992, από τους ερευνητές, γεωπόνους  ή μυκητολόγους X. von Landerer, Π. Γεννάδιο, R. Maire, Δ. Κελτεμλίδη, M. Παντίδου και Σ. Διαμαντή.

Πρόκειται για τα:

Geastrum triplex

Ηysterangium marchii

Rhizopogon aestivus

Rhizopogon luteolus

Rhizopogon roseolus

Sarcoscphaera coronaria

Terfezia arenaria

Terfezia fanfani

Tuber aestivum

και Tuber melanosporum (ως Tuber cibarium)

Η παλαιότερη καταγραφή είναι αυτή του Tuber melanosporum, το 1854, από τον Landerer (Landerer, von X. 1858. Botanische Notizen aus Griechenland. I. Uber die in Griechenland vorkommenden Schwämme. Flora 41, 675-683). Αναζητώντας πληροφορίες στο διαδίκτυο (jupiter.chem.uoa.gr) βρήκα για τον Βαυαρό Ξαβιέρο Λάνδερερ, που έζησε στη χώρα μας από το 1833 έως το 1885. Αρχικά είχε τη θέση του αρχιφαρμακοποιού του Όθωνα, ενώ αργότερα διορίστηκε τακτικός καθηγητής της Φαρμακευτικής Χημείας, της Συνταγολογίας και της Βοτανικής. Μεταγενέστερες είναι οι καταγραφές στο «Fungi hellenici» του Γάλλου μυκητολόγου René Maire (1878-1949) και του καθηγητή βοτανικής Ιωάννη Πολίτη (έκδοση του 1940) όπου καταγράφονται αναφορές του φυτολόγου και γεωπόνου Παναγιώτη Γεννάδιου (1848-1917) σε δείγματα που βρήκε στην Ηλεία και την Αχαΐα. Ο Π. Γεννάδιος ήταν  μέλος της γαλλικής “Societe Entomologique de France” και είχε επαφές με τον επιστημονικό κόσμο της Ευρώπης. Απ’ ότι φαίνεται, ο Γεννάδιος συνεργάζονταν στην ταυτοποίηση των μανιταριών με τον Γάλλο μυκητολόγο Chatin που ασχολήθηκε ιδιαιτέρως με τους υπόγειους μύκητες. Να αναφέρουμε με την ευκαιρία ότι ο Chatin έδωσε σε δύο μανιτάρια (Agaricus gennadii (Chatin & Boud.) P.D. Orton και Loculotuber gennadii (Chatin) Trappe, Parladé & I.F. Alvarez) το όνομα του Γεννάδιου! Στο «Fungi hellenici» αναφέρονται και οι λαϊκές ονομασίες «Δράβα», «Χαλπούτσα» και το εντυπωσιακό «Ύδανο» αφού γνωρίζουμε ότι Ύδνα ονόμαζαν οι αρχαίοι Έλληνες τις τρούφες! Πρόκειται για ονομασίες που χρησιμοποιούσαν οι κάτοικοι της Πελοποννήσου για τα υπόγεια είδη του γένους Terfezia που έτρωγαν και συνεχίζουν να τρώνε και σήμερα. Να σημειώσουμε ότι Τερφέζια στα αραβικά σημαίνει υπόγεια.

Η κατάσταση ωστόσο αλλάζει ραγδαία τα δύο τελευταία χρόνια, καθώς στην αναζήτηση των υπόγειων μανιταριών χρησιμοποιούνται πλέον και εκπαιδευμένοι σκύλοι (Γκριφόν, Λαμπραντόρ, Πόιντερ και Κούρτσχααρ). Ο πρώτος που έφερε τρουφόσκυλο στην Ελλάδα είναι ο πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας Γιώργος Σέτκος, που εισήγαγε πριν από 8 χρόνια ένα εκπαιδευμένο σκύλο από την Ιταλία. Ο σκύλος όμως είχε άδοξο τέλος καθώς έπεσε θύμα φόλας πριν καν του δοθεί η ευκαιρία να δείξει τις αρετές του… Το Μάρτιο του 2006 ο Γιώργος Σέτκος και ο Παναγιώτης Διαμαντόπουλος πηγαίνουν στην Ιταλία για κυνήγι τρούφας με επαγγελματίες τρουφοσυλλέκτες και εκπαιδευτές σκύλων. Επιστρέφουν στην Ελλάδα με 60 περίπου τρούφες και τη Ντόλυ, ένα εκπαιδευμένο τρουφόσκυλο. Την ίδια χρονιά ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης, μέλος των Μανιταρόφιλων Ξάνθης, γνωρίζεται με τον έμπειρο Ιταλό τρουφοσυλλέκτη και εκπαιδευτή σκύλων Pino (Giuseppe) Donatiello και φτιάχνουν ένα δυνατό δίδυμο. Σύντομα, στην ομάδα των τρουφοσυλλεκτών εισχωρούν  και ο Νίκος Αθανασιάδης απ’ τη Χαλκιδική, οι Γρεβενιώτες Θόδωρος Καραγιάννης, Φώτης Παρασκευαΐδης και Νίκος Εμμανουηλίδης, η Νικολέττα Σγουρίδη απ’ τη Θεσσαλονίκη και η παρέα του Καβαλιώτη Μάκη Παπουτσή. Παράλληλα με αυτή την ομάδα των «οργανωμένων» τρουφοκυνηγών, μια άλλη ομάδα «κλασικών» κυνηγών των επίγειων μανιταριών που αποτελείται από τους Γρεβενιώτες Γιώργο Κωνσταντινίδη, Μυρτώ Κωνσταντινίδη, Δέσποινα Κλεισιάρη, Αγοραστό Παπατσάνη και Άρη Ρόβα, τον Καστοριανό Γιάννη Συτιλίδη, τους Τρικαλινούς Δημήτρη Ταμπουρά και Αλέξανδρο Κλείτσα, τους Αθηναίους Βασίλη Καουνά, Δημήτρη και Αρχοντούλα Δήμου και τη Θεσσαλονικιά Ντόρα Παπαδοπούλου, εντοπίζει και ξεθάβει υπόγειους μύκητες χωρίς σκύλο! Εντυπωσιακές είναι οι επιδόσεις του Βασίλη Καουνά που η εξόρυξη 16 υπόγειων μυκήτων που αποτελούν πρώτες πανελλήνιες καταγραφές, τον φέρνουν να ισοβαθμεί στην 1^η θέση μαζί με τον γράφοντα και τον Παναγιώτη Παναγιωτίδη με τα τρουφόσκυλά του! Οι ομάδες αυτές των «οργανωμένων» τρουφοκυνηγών και των «κλασικών» κυνηγών επίγειων μανιταριών εξώρυξαν υπόγεια μανιτάρια, σχεδόν όπου έψαξαν: στον Έβρο, την Ξάνθη, την Καβάλα, τη Δράμα, τη Θεσσαλονίκη, τη Χαλκιδική, την Πιερία, την Καστοριά, την Κοζάνη, τα Γρεβενά, τα Τρίκαλα, τη Λάρισα, τη Μαγνησία, τα Γιάννενα, τη Θεσπρωτία, τη Φθιώτιδα, την Αττική, την Αχαΐα, την Αρκαδία, τη Μεσσηνία και τη Λέσβο. Τα περισσότερα ευρήματα αποστέλλονται στα Γρεβενά, όπου εξετάζονται εργαστηριακά, από τον γράφοντα, ταυτοποιούνται και δημοσιεύονται στην ιστοσελίδα www.manitari.gr («το εργαστήρι μας»>Νέες καταγραφές μυκήτων στην Ελλάδα).  Έτσι, άλλα 61 είδη προστέθηκαν τα τελευταία χρόνια στον κατάλογο των υπόγειων μυκήτων που έχουν καταγραφεί στην Ελλάδα, ανεβάζοντας το συνολικό αριθμό τους στα 71:

Alpova klikae

Balsamia vulgaris

Choiromyces meandriformis

Chlorophyllum agaricoides

Elasmomyces mattirolanus

Elaphomyces muricatus

Endogone lactiflua

Fischerula macrospore

Gastrosporium simplex

Gautieria graveolens

Gautieria morchelliformis

Gautieria trabutii

Genea verrucosa

Geopora arenicola

Geopora arenosa

Geopora sumneriana

Geopora tenuis

Gigaspora lazzarii

Glomus fasciculatum

Hydnocystis clausa

Hymenogaster hessei

Hymenogaster luteus

Hymenogaster olivaceus

Hymenogaster rehsteineri

Hymenogaster thwaitesii

Hymenogaster vulgaris

Hysterangium calcareum

Hysterangium nephriticum

Hysterangium pompholyx

Hysterangium stoloniferum

Leucogaster nudus

Loculotuber gennadii

Melanogaster ambiguus

Melanogaster broomeanus

Melanogaster tuberiformis

Melanogaster variegatus

Melanogaster vitadinii

Octaviania asterosperma

Pachyphloeus ligericus

Protoglossum niveum

Protoglossum aromaticum

Reddellomyces donkii

Rhizopogon vulgaris

Schenella pityophilus

Scklerogaster compactus

Tuber asa-foetida

Tuber borchii

Tuber brumale

Tuber brumale var. moschatum

Tuber excavatum

Tuber ferrugineum

Tuber foetidum

Tuber fulgens

Tuber oligospermum

Tuber panniferum

Tuber puberulum

Tuber rufum

Tuber rufum f. lucidum

Tuber rufum var. apiculatum

Tuber uncinatum

Wakefieldia macrospora

Δείγματα των παραπάνω μυκήτων φυλάσσονται στο προσωπικό fungarium του Γιώργου Κωνσταντινίδη και στο fungarium του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών που επιμελείται ο Δημήτρης Δήμου.

Ελληνική αποστολή σε φεστιβάλ τρούφας στην Ιταλία

Για 1^η φορά φέτος (Ιούνιος 2008), 12 μελής οργανωμένη αποστολή από Έλληνες μανιταρόφιλους-τρουφοσυλλέκτες και εκπροσώπους των Δήμων Γρεβενών και Δεσκάτης Γρεβενών συμμετείχε στο 2^ο φεστιβάλ τρούφας στο Corilignano d’ Otranto της Grecia Salentina στην Ιταλία. Εκεί, τα μέλη της αποστολής είχαμε χρήσιμες επαφές με μέλη των Συλλόγων Αssociazione Amici del Tartufo Corigliano d’ Otranto και Αssociazione Micologica Bresadola, μυκητολόγους από τα πανεπιστήμια του Salento, του Lecce, του Bari, της Perugia και της Basilicata και τον πρόεδρο του τοπικού συλλόγου τρουφοσυλλεκτών Giussepe Lolli που μοιράστηκε μαζί μας μυστικά για την εκπαίδευση των τρουφόσκυλων και για την ανεύρεση της τρούφας.

Σχόλια για τις φωτο:

1 Τρουφοσυλλέκτες από όλη την Ελλάδα στην 1^η Εαρινή Συνάντηση Μανιταρόφιλων στη Δεσκάτη το Μάιο του 2008

2 Μαύρη θερινή τρούφα σε μακαρονάδα

3 Η μεγαλύτερη ίσως σε αριθμό υπόγειων μανιταριών (110!) στην Ελλάδα. Το απόγευμα της Μεγάλης Παρασκευής φέτος, από τους Γ. Κωνσταντινίδη και Δέσποινα Κλεισίαρη.

4 Gastrosporium simplex

5 Hysterangium stoloniferum

6 και 7 Πυρογραφία της Δέσποινας Κλεισίαρη με θέμα τη μαύρη θερινή τρούφα

8 Οι τρούφες στο μικροσκόπιο.  Σύνθεση του από μικροφωτογραφίες του Γ. Κωνσταντινίδη

9 και 10 Το περίπτερο της ελληνικής αποστολής στο φεστιβάλ τρούφας στην Ιταλία

11 έκθεση υπόγειων μανιταριών στο φεστιβάλ τρούφας στην Ιταλία

12 Τρούφες στο ιταλικό περίπτερο στο φεστιβάλ τρούφας στην Ιταλία

13 η τρουφο-ομελέτα με τα 1000 αυγά στο φεστιβάλ τρούφας στην Ιταλία

14 Η μανιταρόφιλη Εύη Παπαναγιώτου περιεργάζεται τρούφες

15 Ο Βασίλης Καουνάς με το γιο του και τα σκαλιστήρια τους σε αναζήτηση τρούφας