Ο αέρας αρχίζει ήδη να μας προϊδεάζει. Η μυρωδιά των σαπισμένων φθινοπωρινών φύλλων μαζί με το καμμένο ξύλο συνθέτουν ένα ισχυρό διεγερτικό που στάζει υγρασία.

Όμως μια οσμή, γνώριμη από παλιά, που συνδυάζει τη γλυκύτητα με το διαπεραστικό της αλκοόλης και την αποσύνθεση της σταφυλόσαρκας μας αιχμαλωτίζει και μας οδηγεί σχεδόν τυφλά, εκεί που εξελίσσεται το τελευταίο στάδιο επεξεργασίας της σταφυλοπαραγωγής.

Είμαστε στο Τύρναβο. Είναι Νοέμβρης μήνας και τα καζάνια πυρακτωμένα υγροποιούν συνθλίβοντας με υψηλές θερμοκρασίες τ’ απομεινάρια της οινοποίησης των σταφυλιών που προηγήθηκε: φλούδες, κουκούτσια, χυμούς και σάρκες ρογών.

Η παραγωγή του τσίπουρου ενός αμιγώς εθνικού αλκοολούχου ποτού μετά το κρασί, είναι το φόρτε της αυτή την εποχή, από βορρά προς νότο. Με τσίπουρο, ρακί ή τσικουδιά ή και ζιβανία στην Κύπρο, απ’ τα παντοειδή καζάνια, θα θερμάνουμε, τις κρύες νύχτες του χειμώνα, τη μοναξιά και τις ψυχές μας.

Από τον Αύγουστο και μέχρι το Δεκέμβρη, 4 σημαντικές και καθοριστικές για την παραδοσιακή διατροφή, τροφοπαρασκευαστικές εργασίες θα λάβουν χώρα.

Τέλος Αυγούστου αρχίζει ο τρύγος του μελιού. Μεσ’ το Σεπτέμβρη και με χρονικές διακυμάνσεις ο τρύγος των αμπελιών.

Απ’ τον Οκτώβρη και μέχρι τα Χριστούγεννα, οι γουρνοχαρές ή τα χοιροσφάγεια θα μας εξασφαλίσουν τα λουκάνικα, τις λούζες και τους καβουρμάδες.

Και την ίδια περίοδο οι άμβρυκες θα πάρουν φωτιά για την παραγωγή των αποσταγμάτων.

Παράλληλα οι βέργες θα τινάξουν απ’ τα ελαιόδεντρα τις ελιές για την παραγωγή του ελαιώδους χυμού. Ενώ μετά τις πρώτες βροχές που θ’ αφρατέψει το χώμα στα σταροχώραφα, ευλογημένος θα πέσει ο καινούργιος σπόρος.

Αυτή λοιπόν η περίοδος που κινητοποιεί χιλιάδες χέρια ανθρώπων (ας είναι καλά οι αλλοδαποί μετανάστες!), θα κυλήσει μέσα σε γιορτές και ανθρωπομαλώξεις με γενναία φαγοπότια και τραγουδοπαρέες, πολλές φορές άγνωστα στους κατοίκους των μεγάλων πόλεων, που ξεκομμένοι απ’ τη γενεσιουργό φύση, θεωρούν ότι ό,τι τρώνε και πίνουν προέρχεται αποκλειστικά απ’ τα ράφια των πολυκαταστημάτων τροφίμων.

Βρισκόμαστε στον Τύρναβο, μια πεδινή κωμόπολη έξω απ’ τη Λάρισα με 12.000 κατοίκους που αν και τραυματισμένη κι αυτή από τον κακόγουστο πολιτισμό της πολυκατοικίας, έχει προφυλάξει αρκετά την οικιστική της φυσιογνωμία. Οι αλλοιώσεις είναι ακόμη περιορισμένες κι αν περπατήσει κανείς τα δαιδαλώδη δρομάκια της, θα σταθεί με θαυμασμό μπροστά στ’ αρχοντιά των πλουσίων εμπόρων του 19ου αιώνα με τη λιτή νεοκλασσική γραμμή, όπως αυτό του βουλευτή Κώστα Λουλέ ή του στρατηγού Καράσου που θα στεγάσει το Λαογραφικό Μουσείο.

Αλλά εντύπωση προκαλούν και τα φτωχικά χαμηλοτάβανα λαϊκά σπίτια, περίκλειστα, με το ψηλό τους μαντρότοιχο, βουλιαγμένα σχεδόν στο έδαφος (μετά και την ανύψωση σε πολλά σημεία του δρόμου), σπίτια στα οποία κατοικούσαν οι Οθωμανοί μέχρι και τις αρχές του 20ου αιώνα όταν απελευθερώθηκε η περιοχή.

Στην κορυφή του βουνού Λουσφάκι Μελούνας μπορούμε ακόμη και σήμερα να παρατηρήσουμε τα οικοδομικά κουφάρια των φυλακίων που όριζαν τότε τα όρια του Ελληνικού κράτους.

Η σημερινή πόλη ιδιαίτερα τώρα το Νοέμβρη, που την επισκεφθήκαμε, έσφιζε από ζωή. Ο αντρικός πληθυσμός μοίραζε το χρόνο του ανάμεσα στα ιδιωτικά αποστακτήρια του τσίπουρου και στις εξορμήσεις του στους κοντινούς κυνηγότοπους του Κισσάβου για αγριογούρουνα.

ΕΝΑ ΠΑΡΕΛΘΟΝ ΠΛΟΥΣΙΟ ΚΙ…

Ο Τύρναβος καταγράφεται για πρώτη φορά ως οργανωμένος οικισμός, στη σημερινή θέση μεταξύ του 13ου και 14ου αιώνα λίγο πριν δηλ. την άλωση της Κωνσταντινούπολης.

Η αρχαία Φάλαννα δεν ταυτίζεται με τη σημερινή πόλη. Το όνομα του αρχικά είναι Τρίνοβος ή Τρίνοβον. Έτσι αναφέρεται σε έγγραφα του 1274 και 1277 απ’ το Μοναστήρι της Νέας Πέτρας στο Πήλιο. Το κρατά μέχρι το 16ο, οπότε και μετονομάζεται στο σημερινό Τύρναβος.

Ενδιαφέρουσες οι ερμηνείες για το όνομά του. Ο Τούρκος κατακτητής Τουραχάν, με πιθανή την Ελληνική καταγωγή του, ονομάζει το χωριό Τούρναβο απ’ τη λέξη «τούρνα», δηλ. τα «λαυράκια» που ψαρεύονταν τότε στο Καραδερέ, τη σημερινή λίμνη «Μάτι» που το «νερόν της είναι κρυσταλλώδες και ψυχρόν».

Κατ’ άλλους η ονομασία Τέρναβος του σημερινού βουνού Μελούνα, δάνεισε το όνομά του στο χωριό. Ορθότερη μοιάζει η σλαβική καταγωγή της λέξης Τύρναβος, που σημαίνει αγκαθότοπος, απ’ τους Σλάβους κτηνοτρόφους που επέλεξαν την περιοχή με τα πλούσια βοσκοτόπια, δημιουργώντας εδώ έναν υποτυπώδη ποιμενικό οικισμό.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κατά την πρωτοβυζαντινή περίοδο, μεγάλος αριθμός Σλάβων μετακινήθηκε νότια φθάνοντας μέχρι και την Πελοπόννησο, ονομάζοντας με τη γλώσσα του, τόπους και πόλεις που διατηρούνται μέχρι σήμερα.

Στο βίο του Αγίου Νικολάου του Νέου αναφέρεται ότι ο Άγιος επικεφαλής βυζαντινού αποσπάσματος σε κάποια αραβική επιδρομή, κατέφυγε στο όρος Τέρναβον που ήταν «ενδιαίτημα ασκητών» και στρατοπέδευσε κοντά στην πηγή Μάτι. Μοναστικές κοινότητες απ’ τη Θεσσαλία αποκτούν κτήματα στην εύφορη Τυρναβίτικη γη και ο Βυζαντινός αυτοκράτοσρας Ανδρόνικος Παλαιολόγος, ιδρύει στη νεοσύστατη πόλη, στο τέλος του 13ου αιώνα τη Μονή του Προφήτη Ηλία, στο λόφο, πάνω σε ερείπια ναού του Δία, στην άκρη του Τυρνάβου, εκεί που θα μαγειρευτεί την Αποκριά το φαλλοφόρο μπουρανί.

Είκοσι χιλιάδες άνθρωποι ζουν και εργάζονται εδώ «εις χαριεστάτην τοποθεσίαν και πεδιάδα, με πλήθος πηγαδήσια και αξιόλογα νερά… εις τους πρόποδας παραφυάδος τινός του Ολύμπου … εις το αριστερόν του Ξηράη (1) ποταμού …», θα περιγράψουν κατά τις επισκέψεις τους οι ξένοι περιηγητές.

Το υγιεινό κλίμα της πόλης θα επιλέξουν για διαμονή τους και οι πρεσβευτές των ξένων δυνάμεων (Γερμανία, Αγγλία, Ραγούζα=Ντουμπρόβνικ).

Η ακμή του Τυρνάβου θα κρατήσει 4-5 αιώνες περίπου, μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 1800, όταν η επιδημία της πανώλης θέρισε τον πληθυσμό.

Στη διάρκεια αυτών των αιώνων θα αναπτυχθούν οι τέχνες της υφαντικής με τους περίφημους «αλατζάδες» και της βαφικής, σ’ ανταγωνισμό με τη γειτονική Τσαρίτσαινα (σλάβικο όνομα της σημερινής Τσαριτσάνης).

Στους γύρω λόφους τα αμπέλια, μετά τα βαμβάκια θάναι η δεύτερη σ’ έκταση αγροτική καλλιέργεια, ενώ οι μουριές που συναντήσαμε, μαρτυρούν για το όχι τόσο μακρινό παρελθόν της μεταξουργίας που αναπτύχθηκε πριν ακόμα κι απ’ την Προύσσα ή την Ανδριανούπολη.

Τα προνόμια που απέκτησε ο τόπος επί Τούρκου Τουραχάν, με το χαρακτηρισμό του ως Βακούφι της Ισλαμικής Μητρόπολης (δηλ. της Μέκκας), προστάτευσε τον Τύρναβο απ’ τον κοσμικό έλεγχο.

Κι ενώ η βαφική και η μεταξουργία άρχισαν να υποχωρούν μαζί με τις αντίστοιχες των Αμπελακιών, όταν η Αγγλία άρχισε να εκβιομηχανίζει τις διαδικασίες της υφαντουργίας, η Οινοποιΐα γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη και σήμερα τόσο τα κρασιά όσο και κυρίως το ούζο και το τσίπουρο είναι ταυτισμένα με την οικονομία του Τυρνάβου.

Η ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ, ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΚΑΙ ΟΙ ΜΑΚΡΙΝΟΙ ΠΡΟΓΟΝΟΙ ΤΟΥΣ.

Στο βάθος του μύθου χάνονται τα στοιχεία για τις πρώτες απόπειρες (τυχαίες βέβαια) της αλκοολικής ζύμωσης φρούτων και καρπών.

Ο τροφοσυλλέκτης-άνθρωπος των σπηλαίων, ξεχνώντας αποθηκευμένους καρπούς των δέντρων μεσ’ την υγρή σπηλιά που είχε για κατοικία, διαπίστωσε πως αυτός, παραμένοντας μέσα στους φυσικούς λάκκους γεμάτους νερό, αποκτούσαν μια όξινη γεύση που γοήτευε τους γλωσσικούς αισθητήρες κι έφερνε μια χαλαρωτική διάθεση.

Χρειάστηκε να περάσουν χιλιάδες χρόνια και πολλοί αιώνες, ώσπου η παραγωγή αλκοόλης απ’ τα υπολείμματα των φρούτων και ιδιαίτερα των σταφυλιών να γίνει η γνωστή μας απόσταξη που γεννά το τσίπουρο, τη ρακή, την τσικουδιά κι άλλα, ανά τον κόσμο ποτά, γλυκά και μή.

Πολλοί λαοί δοκιμάσαν τεχνικές και συνταγές απόσταξης. Στη μακρινή Μεσοποταμία οι θρυλικοί Σουμέριοι, οι Αλχημιστές της Αραβίας, οι Βενεδεκτίνοι μοναχοί της Ευρώπης.

Σταθμός στη μεθυστική ιστορία της απόσταξης είναι η επινόηση και η κατασκευή του πρώτου άμβυκα, που γίνεται στην Αλεξάνδρεια, σε μια πλούσια από άποψη τεχνολογίας περίοδο, αυτήν των Ελληνιστικών χρόνων.

Στον απομονωμένο κόσμο των Μοναστηριών γίνονται και δοκιμάζονται ποικίλες απόπειρες παραγωγής αποσταγμάτων σταφυλιού, όπως τον 5ο μ.Χ. αιώνα στην έρημο του Σινά στην Αίγυπτο.

Στο Άγιο Όρος όμως η διαδικασία αυτή θα πάρει μεγάλη έκταση, σαν αποτέλεσμα αξιοποίησης των περισσευμάτων οινοποίησης.

Έγγραφα του Οικουμενικού Πατριαρχείου του 1590 αναφέρονται στην παραγωγή τσίπουρου.

Η παραγωγική αυτή διαδικασία αποδεικνύεται και επικερδής με αποτέλεσμα την εξάπλωσή της απ’ την Αλεξάνδρεια και τη Σμύρνη μέχρι την Κων/λη και φυσικά τον Τύρναβο γεννώντας μια νέα επαγγελματική τάξη, τους ρακιντζήδες.

Ο φιλόλογος και γλωσσολόγος των μαθητικών μας χρόνων, Αχιλλέας Τζαρτζάνος, απ’ τον Τύρναβο, γράφει σ’ ένα κείμενο του το 1932: «Βρισκόταν τότε (στα τέλη της Τουρκοκρατίας στη Θεσσαλία, 1878 περίπου), στον Τύρναβο ένας στρατιωτικός γιατρός του Τούρκικου στρατού, Αρμενικής καταγωγής, ονομαζόμενος Σταυράκ-Μπεης, ο οποίος είχε μεγάλη φιλία με δυο προκρίτους Τουρναβίτες, τον Αντώνιο Μακρήν, υφασματέμπορου και το Δημήτριο Δουμενικιώτη, παντοπώλην και ποτοποιόν. Η παρέα αυτών των τριών φίλων τακτικά μεσημέρι και βράδυ έπαιρνε το ορεκτικό της, το «μεταβρασμένο ρακί». Ο Σταυράκ-Μπέης επειδή φαίνεται είχε ιδιαίτερη αγάπη στο ποτό αυτό, επήγε κάποτε εις το εργοστάσιο του Δ. Δουμενικιώτη και εκεί επί τόπου, όπως λέμε, του συνέστησε να προσθέσει και κάποια άλλη ουσία για να βγει ρακί σε καλύτερη ποιότητα. Πράγματι όταν έγινε η απόσταξη σύμφωνα με τη συμβουλή του γιατρού και επήγαν οι τρεις φίλοι να δοκιμάσουν το απόσταγμα της ημέρας εκείνης ο Αντώνιος Μακρής αναφώνησε: «Μωρέ τι είναι αυτό; Αυτό είναι ούζο Μασσαλίας!».(2)

Από το απόσπασμα αυτό διαπιστώνουμε ότι η απόσταξη ήδη ήταν γνωστή στον Τύρναβο. Στις αρχές του 1800 η Οθωμανική Αυτοκρατορία αρχίζει να παραπαίει. Στην αχανή της έκταση, η διεκδίκηση της εθνικής ταυτότητας των λαών συρρικνώνει σταδιακά την τούρκικη μεγαλοιδιοκτησία. Ο Τύρναβος αποτελούσε πέρασμα των εμπόρων της εποχής, απ’ το Νότο προς Βορρά (ζωέμποροι, κτιστάδες, αγωγιάτες κ.λ.π.).

Ένας πολυμήχανος Τυρναβίτης, ο Ζήσης Μισούρας έρχεται σ’ επαφή με Βούλγαρους αποσταγματοποιούς ροδολαίους (3), μαθαίνει την τέχνη κι αποφασίζει να αντικαταστήσει τα ροδοπέταλα με τα στέμφυλα, δηλ. τα τσάμπουρα.

Οι υγροποιημένοι υδρατμοί των βρασμένων απομειναρίων γεννούν ένα διαφανές ποτό που βαφτίζεται τσίπουρο (απ’ τα τσάμπουρα). Προχωρεί στην ίδρυση του πρώτου αποστακτηρίου και γύρω στα 1852-55 εγκαινιάζεται η μεγάλη παράδοση του Τυρναβίτικου τσίπουρου.

Τσίπουρο λοιπόν απ’ τα τσάμπουρα ή απ’ την τούρκικη λέξη sarpe (αντιδάνειο;) απ’ τον αρχαιοελληνικό σαπρία οίνο, κρασί που αρωτατίζονταν από φυτά κι άνθη που μούλιαζαν (σάπιζαν) μέσα σ’ αυτόν!

Στην Ηπειρωτική Ελλάδα επικράτησε η ονομασία τσίπουρο, στα νησιά το απόσταγμα ονομάστηκε ρακή και στην Κρήτη τσικουδιά. Μιλάμε για το ίδιο απόσταγμα από τα υπολείμματα της οινικής έκθλιψης (στέμφυλα, ρόγες, κουκούτσια). Στη Χίο το λέμε σούμα, γιατί αποστάζεται απ’ τα σύκα, στα Βράσταμα Χαλκιδικής, κουμαρόρακο, ενώ στην Αρναία Μουντοβίνα απ’ την απόσταξη μελιού (πρόκειται για το Βυζαντινό απόμελι ή το Μέδο-Μοδοβίνα των παραδουνάβιων λαών).

Όσο για το ρακί (ή ρακή) προέρχεται απ’ το αραβικό αράκ που σημαίνει απόσταγμα.

Άλλη ερμηνεία θέλει να γεννιέται από το ρήμα ρήγνυμι (απ’ τη σύνθλιψη των σταφυλιών), ή τη λέξη ραξ (ρόγα σταφυλιού), που μου φαίνεται και πιο πειστική. Η τσικουδιά πάλι ονομάζεται έτσι απ’ τα τσίκουδα δηλ. τα κουκούτσια των σταφυλιών που μοιάζουν με τους μικρούς καρπούς της αγριοφυστικιάς (τερεβινθιά ή αγραμιθιά), της τσικουδιάς όπως τη λένε στη Χίο και αλλού και τους τρώνε στο νησί ελαφρά αλατισμένους και ψημένους.

Η παραγωγή του τσίπουρου συνεχίζεται στον Τύρναβο αδιάλειπτα απ’ τα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας μέχρι σήμερα.

Με απαγορευμένο το αλκοόλ απ’ το Κοράνι τα ρακοκάζανα βρέθηκαν σ’ Ελληνικά χέρια, ενώ οι Τούρκοι επέβαλαν φόρο «… επί τον οίνον και της ρακής των οποίων χρήσιν κάμνουσιν οι άπιστοι, μετά τον καθορισμόν της τιμής και της αξίας των θέλει εισπράττεστε τέσσερα άσπρα επί τοις εκατόν…».

Η αποφυγή αυτού του φόρου έκανε πολλούς παραγωγούς να καταφύγουν σε απομονωμένες περιοχές, αποστάζοντας δίπλα σε ποτάμια και ρυάκια, με τους γνωστούς λουλάδες, δημιουργώντας έτσι μια ομάδα παρανομούντων με περιθωριακή συμπεριφορά.

ΣΤ’ ΑΔΥΤΑ ΕΝΟΣ ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΙΟΥ

Είμαστε καλεσμένοι να παρακολουθήσουμε τη διαδικασία της απόσταξης σ’ ένα απ’ τα 200 περίπου ιδιωτικά αποστακτήρια (καζάνια) του Τυρνάβου. Δίπλα στη παλιά εκκλησία του Αγίου Ιωάννη, χτισμένη το 1904, ο Δημήτρης Παπαφίγγος, πρόεδρος των αμβυκούχων Τυρνάβου έχει δημιουργήσει στη συνέχεια του πατρικού του σπιτιού, τις αποστακτικές του εγκαταστάσεις σ’ ένα υμιυπαίθριο χώρο, που ο ίδιος έχει μετατρέψει σ’ ένα πλουσιότατο ανοιχτό λαογραφικό Μουσείο.

Γεωργικά εργαλεία, πατητήρια και στροφιλιές απ’ τις αρχές του 20^ου αιώνα. Φιάλες και τεράστιες νταμουτζάνες. Πιθάρια για την αποθήκευση του καυτού ποτού. Μινιατούρες αμβυκών. Παλιές άδειες απόσταξης. Κρισάρες, πέταλα αλόγων, κόφες, βαρέλια και πινακωτές, αλέτρια και κλαδευτήρια.

Και στο μέσο του χώρου, στεγασμένο το υπερυψωμένο σημείο με τον άμβυκα στο κέντρο πάνω απ’ το φούρνο που καίει μερόνυχτα τώρα απ’ τον Οκτώβρη και μέχρι τον Δεκέμβρη.

Μοιάζει πάλκο θεάτρου, και είναι, αφού εδώ παίζεται για 2 περίπου μήνες ένα πανάρχαιο έργο: αυτό της μαγικής διαδικασίας, απ’ την οποία σταγόνα-σταγόνα, ο αχνός των μυρωδάτων στέμφυλων. Θα μετατραπεί σ’ ένα καυτό υγρό που θα ταξιδεύσει, θα ζεστάνει και πολλές φορές γιάνει πληγές της ψυχής και θα διευθετήσει ανησυχίες του νου.

Απέναντι απ’ τη «σκηνή» με τον πυρακτωμένο άμβυκα το τραπέζι και τις καρέκλες γύρω-γύρω που αδειάζουν και γεμίζουν όλο το εικοσιτετράωρο από φίλους, γείτονες, συγκαλλιεργητές και συμπότες, που παρακολουθούν, βοηθούν και συντροφεύουν το Δημήτρη στο επίπονο έργο.

Θα χρειαστούν ξύλα για την αδηφάγα φωτιά που φλογίζει τον άμβυκα. Τα τσουβάλια με το γλυκάνισο (που είναι μαραθόσπορος), πρέπει να ανέβουν πάνω στο καζάνι.

Οι ανοξείδωτοι τενεκέδες γεμίζουν τσίπουρο και αδειάζουν συνεχώς. Το κρασί  του Δημήτρη από τα γνωστά εύοσμα τυρναβίτικα μοσχάτα (ποικιλίας Αμβούργου), μπαντίκια και ροδίτες, θα βάψει τα ποτήρια και το σουβλί θα διαπεράσει τα κομμάτια από το φρεσκοσφαγμένο μανάρι, σ’ ένα κρεάτινο κομπολόι, που θα αρχίσει να ψήνεται στα κάρβουνα.

Οι αναθυμιάσεις στο χώρο, γαργαλούν το στομάχι και η όρεξη ανεβάζει βαθμούς και γυρεύει δικαίωση.

Έως ότου τα κοντοσούβλια ψηθούν, φθάνει η τσουκνιδόπιτα, το θαυμάσιο τυρί, οι σαλάτες και τα ντελικάτα παϊδάκια ζουμερά κι αχνιστά.

Για το τέλος μια πιατέλα με διάφανη καρυδάτη μουσταλευριά, μας υπόσχεται ένα μυρωδάτο φινάλε. Πολύμηνοι κόποι, πολλές εργατοώρες, άγχη και αγωνίες συνοδεύουν τον αμπελοκαλλιεργητή.

Κλαδέματα, ψεκασμοί, σκαλίσματα, ποτίσματα, κορφολογήματα, ή παρατεταμένη ξηρασία άλλα χειρότερα ακόμη οι φετινές βροχές πάνω στον τρύγο που πλήγωσαν τα τσαμπιά και σκάσαν τις ρώγες και τα σταφύλια κρέμονται σε πολλούς αμπελώνες, αμάζευτα και αφυδατωμένα.

Στο καζάνισμα έρχεται και ολοκληρώνεται η στιγμή τη δικαίωσης. Ο Δημήτρης, ισορροπώντας παρά το κέφι που επικρατεί, θα χορέψει ένα ζεϊμπέκικο, γύρω από το τραπέζι με τα ψητά, γιορτάζοντας έτσι την επιβράβευση των κόπων του.

Το καζάνισμα απαιτεί διαθεσιμότητα, ακαταπόνητη προσφορά και τα καθημερινά γλέντια και φαγοπότια υποστηρίζουν αυτή την προσπάθεια σε σπάνιες στιγμές συντροφικότητας και κοινωνικότητας.

Η θερμοκρασία του χάλκινου άμβυκα φθάνει στους 800^Ο. μέσα του βράζουν ό, τι απέμεινε από τα υπολείμματα των σταφυλιών – τα κοτσάνια έχουν απομακρυνθεί λόγω της τοξικής μεθυλικής αλκοόλης που παράγουν.

Μαζί βράζει νερό και μια ποσότητα απ’ τα υγρά της οινολάσπης μαζί με τα αρωματικά φυτά ή σπόρους.

Η υγροποίηση των υδρατμών που ψύχονται περνώντας μέσα από δεξαμενή με κρύο, θα συγκεντρωθούν στους τενεκέδες. Θα ξαναπέσουν στον άμβυκα για το δεύτερο βρασμό. Αυτή είναι η δεύτερη απόσταξη που θα καθαρίσει το τσίπουρο.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά. Μετά τον τρύγο, αρχές Σεπτέμβρη συνήθως, οι τόνοι των σταφυλιών θα συνθλιβούν σε σύγχρονες μηχανές που θα απομακρύνουν τα κοτσάνια, ενώ ο πολτός της σύνθλιψης θα συγκεντρωθεί στις στέρνες χωρητικότητας 4 έως 20 τόνων και μπορεί να παραμείνει εδώ μέχρι 1 χρόνο αποτελώντας την πρώτη ύλη για τη συνεχή απόσταξη. Οι χυμοί θα καθίσουν στον πάτο και τα και τα στερεά υπολείμματα θα ανέβουν στην επιφάνεια. Η στέρνα θα καλυφθεί για προστασία και για να διευκολυνθεί η ζύμωση. Με μια πηρούνα θα καμακώνονται τα «στέμφυλα» για να γεμίσει το καζάνι πάνω απ’ το φούρνο. Το καζάνι θα κλείσει μ’ ένα καπάκι στην κορυφή, όπου υπάρχει σωλήνας – αγωγός, μέσω του οποίου οι πολύτιμοι υδρατμοί θα διοχετευθούν μέσα από ψυχρό υδάτινο περιβάλλον προς την έξοδο μιας ιδιότυπης «βρύσης» που αναβλύζει… τσίπουρο!

Μετά τη δεύτερη απόσταξη μπορεί να γίνει και Τρίτη που θα ραφινάρει το ποτό και θα ανεβάσει έτσι τους βαθμούς του.

Με τη δεύτερη απόσταξη οι βαθμοί θα φθάσουν και ίσως ξεπεράσουν τους 25^Ο. Το καζάνι στη συνέχεια θ’ αδειάσει απ’ τα στραγγισμένα τσάμπουρα που θα πεταχτούν μαζί με τα εναπομείναντα υγρά. Τα τσάμπουρα θα μεταφερθούν στ’ αμπέλια (ο παραγωγικός κύκλος του αμπελιού είναι αστείρευτος!), για λίπασμα και τα υγρά θα καταλήξουν στους υπονόμους. Παλιότερα κυλούσαν στους δρόμους, σκορπώντας το βαρύ τους άρωμα και προδίδοντας στους γείτονες το καζάνισμα.

Η πρόσμιξη αρωματικών βοτάνων και υλών κατά το βρασμό δίνει την ιδιαίτερη νότα στα αποστάγματα της κάθε περιοχής.

Στην Ήπειρο το τσίπουρο είναι καθαρό αλκοόλ, «σκληρό» κι «αυστηρό» σαν τα ορεινά δασώδη τοπία του βορρά.

Στη Θεσσαλία, στη Μακεδονία αλλά και στην Πελοπόννησο, ο γλυκάνισος απαλύνει την οξύτητα κι αμβλύνει τη γευστική αιχμηρότητα του ποτού.

Στην τραχειά και «αιρετική» Κρήτη η τσικουδιά ή η μουρνόρακη συμπλέει με το ανελέητο φως του Νότου και την αγριάδα του Λιβυκού.

Στη μακρόχρονη ιστορία της αποστολής η ανθρώπινη επινοητικότητα τοποθέτησε στον άμβυκα κόλλιανδρο και μπαχάρια, κρεμμύδια, μήλα και κυδώνια, κορόμηλα, πορτοκάλια, σύκα και βατόμουρα. Φλαμούρι και καρδάμωμο.

ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ, ΤΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΜΠΛΗΓΑΔΕΣ ΤΗΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ

Η απαρχή της νόμιμης παραγωγής, στον Τύρναβο, ξεκινά επί Οθωμανών με τον πρώτο νόμο για τη φορολόγηση των οινοπνευματοδών ποτών. Οι άμβυκες είναι χάλκινα κι αντέχουν θερμοκρασία μέχρι 2000^ο. Στην ευρύτερη περιοχή του Τυρνάβου υπάρχουν μέχρι 350 άμβυκες για ατομική η εμπορική χρήση. Για την παραγωγή τσίπουρου απαιτείται κατοχή 4 αμπελώνων το μίνιμουμ.

Η παραγωγή και εμπορία τσίπουρου απαγορεύονταν μέχρι το 1988. Επιτρεπόταν μόνο στους αμπελοκτήμονες και μόνο για 2 ημέρες το χρόνο! (διήμεροι οινοπνευματοποιοί). Τι να προλάβεις να αποστάξεις σε 2 ημέρες; Την ίδια εποχή στη γειτονική Ιταλία σε πιο φιλελεύθερη νομοθεσία η γκράπα κατακτούσε την Ευρώπη. Η φορολογία σήμερα των αποσταγμάτων είναι τσουχτερή. Η εκτίμηση ότι από 100 κιλά στέμφυλα μπορούμε να αποστάξουμε 21 κιλά τσίπουρο δεν ευσταθεί. Εκτός αν αραιώσουμε την πρώτη ύλη με νερό και επιβλαβή υπολείμματα οπότε θα πέσουν και οι βαθμοί και το ποτό δεν θα πίνεται. Παρ’ όλες τις δυσκολίες τα καζαναριά πήραν και φέτος φωτιά.

Από απαρχής της τσιπουροπαραγωγής, οι άμβυκες (δηλ. οι εκδοθείσες άδειες) έχουν φθάσει πανελληνίως τις 33.000! οι άμβυκες κληρονομούνται ή όταν ο παραγωγός παύσει τη δραστηριότητά του, μεταβιβάζονται. Έτσι διατηρείται μια σταθερότητα στον αριθμό των νόμιμων καζανιών με σκοπό τον έλεγχο και τη φορολόγηση του προϊόντος.

ΕΠΙΛΟΓΟΣ

Τα καζάνια συνεχίζουν να βράζουν. Μέχρι παραμονές γιορτών περίπου. Εμείς όμως φεύγουμε απ’ τον Τύρναβο, αφού πρώτα προσκυνήσουμε 2-3 μετόχια (έτσι τα λένε εδώ). Πρόκειται για ιδιωτικά εκκλησάκια χτισμένα μέσα στα σπίτια. Τότε που η πίστη έπρεπε να προστατευθεί απ’ το Δεσποτισμό των Οθωμανών. Κάποια απ’ αυτά στέκουν ολομόναχα κι απροστάτευτα μετά το γκρέμισμα του σπιτιού.

Σ’ αυτά είδαμε στρωμένα και τα περίφημα σταμπωτά πάνω στα μικρά Ιερά. Τέχνη παλιά με ποκίλα σχέδια: Ανθρώπινες μορφές, τρίγωνα και ρόμβοι, λαχούρια και γεωμετρικά σχέδια. Φυτικά χρώματα που με τον καιρό λάμπουν περισσότερο. Άλλη μια δραστηριότητα νεκρή πια, που τα προϊόντα της θα εκτίθενται στο Λαογραφικό Μουσείο. Κρατάμε σφιχτά στην αγκαλιά μας ένα μπουκάλι με το φλογερό απόσταγμα του τσίπουρου. «Ενθύμιον Τυρνάβου». Το πρωϊνό είναι υγρό, όλα είναι μούσκεμα. Και από το υποστατικό του Δημήτρη Παπαφίγγου οι υδρατμοί του άμβυκα, ανεβαίνουν σα δέηση, πάνω απ’ τα κεραμίδια στο κεφάτο Διόνυσο.

Ευχαριστούμε από καρδιάς:

Τον Πρόεδρο των Αμβυκούχων Τυρνάβου, Δημήτρη Παπαφίγγο, για τη θερμή φιλοξενία και τις γνώσεις που μοιράστηκε μαζί μας.

Το φίλο και ερασιτέχνη ερευνητή Παναγιώτη Δοκούζη, για τις πληροφορίες του και την ανιδιοτελή του προσφορά.

ΤΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΤΩΝ ΚΑΖΑΝΙΩΝ

ΚΑΖΑΝΑΣ: Αυτός που φροντίζει τη λειτουργία του άμβυκα. Συνήθως ο ιδιοκτήτης πούναι και ο αμπελουργός.

ΚΑΖΑΝΑΡΙΟ: Όλος ο χώρος με τις εγκαταστάσεις απόσταξης.

ΛΟΥΛΑΣ: Παλιά και παράνομη μορφή άμβυκα.

ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ: Η οινολάσπη που περιλαμβάνει, χυμό σταφυλιού, και στέμφυλα.

ΜΑΝΤΑΝΙΑ: Περιοχή με υδρόμυλους όπου στήνονταν αυτοσχέδιος μηχανισμός απόσταξης.

ΝΤΡΙΣΤΕΛΛΕΣ: Εκεί που το νερό πέφτει από κάποιο ύψος με στροβιλισμό. Εδώ εγκαθιστούσαν τους λουλάδες.

ΣΟΥΜΑ: Η ποσότητα αποστάγματος μετά την πρώτη απόσταξη.

ΨΥΚΤΡΑ: Η δεξαμενή με το κρύο νερό, μέσα από το οποίο περνά ο σωλήνας με τους υδρατμούς.

ΧΑΜΙΚΟ: Άλλη ονομασία για το προϊόν της α΄ απόσταξης που καίει ακόμη κι έχει δυσάρεστη οσμή.