Υπάρχουν στη χώρα μας μέρη και περιοχές που έχουν εδώ και πολλά χρόνια περιβληθεί με το φωτοστέφανο της περιηγητικής ομορφιάς και λάμψης. Μέρη που η προβολή της ωραιότητάς τους άνοιξε την πόρτα των μαζικών επισκέψεων κι εξερευνήσεων αλλά και της τοποφθόρας τουριστικής κατανάλωσης των τοπίων τους. Τόποι που χάσαν πια κάθε στοιχείο αυθεντικής ζωής ή το περιθωριοποίησαν μέχρι εξαφάνισης, όπως κυρίως η νησιωτική και θαλασσινή Ελλάδα αλλά και χώροι ορεινοί όπου έχουν μεταγραφεί πλέον στα συν μιας πολυάριθμης κοσμικοτουριστικής μερίδας Νεοελλήνων που θεωρούν συνώνυμο της οικονομικής τους ευρωστίας και μιας ψευδοπαραδοσιακής λαγνείας, την επίσκεψή τους π.χ. στα Ζαγοροχώρια ή το Πήλιο.

Η ανάκαμψη αυτών των τόπων από ένα βέβαιο ίσως μαρασμό (λόγω και της μεταναστευτικής λαίλαπας κι αστυφιλίας) άφησε πολλές φορές το νεοπλουτίστικο αποτύπωμα των δήθεν εραστών-επισκεπτών τους.

Απ’ την άλλη μεριά τόποι βουτηγμένοι στην ιστορία με χώματα πατημένα από διάφορους επιδρομείς, «εκπολιτιστές» κι «απελευθερωτές», με πολύμορφη τοπογραφία κι ενδιαφέρουσα εδαφοποικιλότητα, παραμένουν σε μια σχετική ανωνυμία κι αντιμετωπίζονται με μια συμβατικότητα σαν τόποι κοινοί, χωρίς εκλάμψεις και ιδιαιτερότητες.

Για τους περισσότερους ένας τέτοιος τόπος είναι ο νομός Σερρών. Κι ας τον διατρέχουν σα φλέβες τα δεκάδες μικρά ποτάμια που κατεβαίνουν απ’ το Βορρά για να σμίξουν με το μεγαλειώδη Στρυμώνα. Κι ας αναβλύζει απ’ τη γη του θεραπευτικό νερό που θερμαίνει τα λουτρά στα Θερμά, κοντά στη Νιγρίτα και στο βορειότερο Άγκιστρο.

Κι ας βόσκουν στα καρπερά λιμνοχώραφα τα τελευταία ζευγάρια των μεγαλόσωμων βουβαλιών, που επέζησαν σ’ αυτή τη γωνιά, εδώ και αιώνες. Κι ας στολίζουν οι παιώνιες, αυτά τα θεϊκά φυτά με τα πελώρια πολύφυλλα άνθη τους τις δροσερές πλαγιές του Μπέλες, του Μενοίκιου, των όρων Βροντούς, του Ορβύλου και του Άγκιστρου, εκεί δηλαδή που ζούσε και ξήλευε τα ελατοδάση, ο αρχαίος λαός των Σιριοπαιόνων.

Κι ας εποπτεύει στ’ Ανατολικά του νομού ο ογκώδης λέων της Αμφιπόλεως – φρουρός της ανατολικής πύλης – από δω που ξεκίνησε ο Μέγας Αλέξανδρος το 334 π.Χ. για τη μεγάλη εκστρατεία κατά των Περσών, με πλοία ναυλωμένα στην Κερκινίτιδα λίμνη.

Κι ας ενώνεται, λίγα μέτρα πιο πάνω, ο εκ Δράμας ορμώμενος ποταμός Αγγίτης με το Στρυμώνα, στον αρχαίο Μύρκινο, δημιουργώντας ένα υδάτινο τρίγωνο που υδατοτροφεί το μεγαλύτερο τμήμα του νομού.

Κι ας ηχολαλούν τα σήμαντρα δυο απ’ τα πιο παλιά μοναστήρια της χώρας: της Παναγιάς της Εικοσιφοίνισσας που η εικόνα της σκορπούσε φοινικούν (δηλαδή κόκκινο φως) και η «βυθισμένη» σε μια πλατανόφυτη χαράδρα, Ιερά Μονή Τιμίου Ι. Προδρόμου.

Στα χωριά του νομού βρήκαν φιλόξενο χώρο οι πρόσφυγες απ’ τη Μικρασία μετά το ’22 αλλά και πιο πριν κι αργότερα στις μέρες μας, οι Πόντιοι και οι Μαυροθαλασσίτες, μπολιάζοντας το Μακεδονίτικο παραμεθόριο νομό με αρώματα ανατολίτικα και γεύσης απ’ την Πόλη, την Προύσα αλλά και την Ανατολική Ρωμυλία. Τις γεύσεις συνόδευσαν οι άνθρωποι μαζί με τις συνήθειές τους, τους λατρευτικούς κι εθιμικούς μύθους τους.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι Αναστενάρια δεν έχουμε μόνο στο Λαγκαδά αλλά και στην Αγία Ελένη του νομού και στο χωριό της Κερκίνης όπου επιβιώνει η Ανατολικοθρακική τελετουργία της ζωοθυσίας (Κουρμπάνι). Λίγα χιλιόμετρα πιο κει, στη Σκοτούσα και στο Σκούταρι αλλά και στη Μαυροθάλασσα τα αλειμμένα με λάδι κορμιά των τελευταίων «πεχλιβάνηδων» θα παλέψουν στη γιορτή του Σεπτέμβρη προς δόξαν της Ανατολής και του απόηχου της Ελληνορωμαϊκής πάλης.

Σέρρες: μια ήρεμη πόλη

«… κι’ η Σέρρα η λαγκαδόκλειστη

που πλέει μεσ’ το Στρυμώνα…»

Κ. Παλαμάς: Η φλογέρα του βασιλιά

Στο κέντρο μιας μεγάλης καμπίσιας επιφάνειας που φθάνει ΒΔ μέχρι τη λίμνη Κερκίνη και ΝΑ μέχρι τη θάλασσα του Στρυμωνικού κόλπου, είναι χτισμένη η πόλη των Σερρών. Διακόσιες χιλιάδες ψυχές ζουν εδώ, στη σκιά του Κουλά, όπου ορθώνονται ακόμη στα άκρα του δυο μεγάλα τμήματά του πάλαι ποτέ κάστρου της βυζαντινής ακρόπολης «σπάζοντας» την επίπεδη απλωμένη πολιτεία.

Στην ίδια αυτή περιοχή κατοίκησαν και οι πρώτοι κάτοικοί της, οι Παίονες, που ήρθαν από τη Φρυγία, στα ΒΔ της Μικρασίας, στα σύνορα με την αρχαία Παφλαγονία, τόπο που κατοικήθηκε αργότερα από τα ποντιακά φύλα. Η άφιξή τους τοποθετείται πριν τον Τρωικό πόλεμο (1500 π.Χ.). το όνομα της πόλης Σίρις ή Παιονίας μνημονεύεται το 480 π.Χ. από τον Ηρόδοτο. Σ’ επιγραφή που βρέθηκε στην Πέλλα όμως έχουμε την παλαιότερη αναφορά στο όνομα:

ΕΠΙΚΑΡΠΟΥ ΣΕΙΡΑΙΑ ΜΑΝΟΥ ΓΥΝΗ

χρονολογημένη τον 7ο αιώνα π.Χ.

Περιτριγυρισμένη, σε μικρή ή μεγαλύτερη απόσταση από πόλεις που ανέπτυξαν πολιτισμό όπως Τράγιλος, Άργιλος, Αγγίστα, Ηδωνίδα, Ίχναι (Ζίχνη), Μύρκινος, Γάζωρος, Βέργη, Ολδηνών Κώμη, Ηράκλεια, Σιντική, η πόλη έγινε πεδίο ανταγωνισμού αλλεπάλληλων αυτοκρατοριών. Τη λέγαν ακόμη και Σίρρα, όνομα επίσης πόλης της Θράκης.

Οι Παίονες λοιπόν απλώθηκαν στην περιοχή και φθάσαν μέχρι τα σημερινά Σκόπια. Τον 9ο αιώνα οι Τρώες του κάλεσαν στην Τροία για να την υπερασπίσουν απ’ τους Αχαιούς. Αργότερα ο Πέρσης στρατηγός Μεγάβαζος, απήγαγε τους Παίονες στην Ασία, αντικαθιστώντας τους με τους Οδόμαντες γείτονες. Οι Ρωμαίοι με τον Τίτο Λίβιο αποκαλούν την επαρχία των Σερρών «Σίρας της Οδομαντικής» και την υπάγουν στην, όπως την αποκάλεσαν, «Μακεδόνων Πρώτη».

Στο Βυζάντιο, οι Σέρρες είναι μια απ’ τις 31 πόλεις του Ιλλυρικού Θέματος και το όνομα Σέρρα πρωτοεμφανίζεται στο Συνέκδημου Ιεροκλέους τον 6ο μ.Χ., ενώ ο συγγραφέας Στέφανος Βυζάντιος τη χαρακτηρίζει «Θεοφρούρητη». Ήδη από το 800 μ.Χ. για τον Αυτοκράτορα Νικηφόρο η πόλη λειτουργεί σαν προμαχώνας στις βουλγαρικές επιθέσεις. Από δω θα περάσουν οι Φράγκοι της Δ’ Σταυροφορίας, πηγαίνοντας να καταλάβουν την Κωνσταντινούπολη.

Το 1230 καταλαμβάνουν την πόλη οι Βούλγαροι. Ο Ιωάννης Δούκας Βατάτζης θα την ελευθερώσεις το 1245 και θα την κρατήσει ελεύθερη για έναν αιώνα μέχρι που το 13456 ο Στέφανος Δουσάν της Σερβίας θα την καταλάβει, θα λειτουργήσει στο βυζαντινό ναό των Αγίων Θεοδώρων και θα χορηγήσει κτήματα στο μοναστήρι του Τιμίου Προδρόμου. Μετά το θάνατό του το 1355, η σύζυγό του Ελένη θα κλειστεί στην Ακρόπολη και θα συγκυβερνήσει για άλλα 28 χρόνια με το Σεβαστοκράτορα Ιωάννη Ούγγλεση. Το 1383, οι Τούρκοι θα επιτεθούν και οι κάτοικοι θα παραδοθούν στον Τούρκο Σουλτάνο Μουράτ Α’. Μέχρι τη δεκαετία του ’50 υπήρχαν ακόμη κτίσματα αυτής της μακραίωνης οθωμανικής κυριαρχίας.

Πλούσια κι επώδυνη η ιστορία των Σερρών. Αναρωτιέμαι αν οι σημερινοί της κάτοικοι τη γνωρίζουν όταν κινούνται μες τα νεόδμητα οικοδομικά τετράγωνα με το γνωστό πρόβλημα όλων των περιφερειακών νεοελληνικών πόλεων: το μποτιλιάρισμα των αυτοκινήτων.

Μάρτης μήνας κι εγώ περπατώ στη γοητευτική Πλατεία της Ελευθερίας όπου οι εξωτικές μαγνόλιες με τα μωβ λουλούδια, που ανθίζουν πριν το δέντρο φυλλοβλαστήσει, στολίζουν τα παρτέρια. Και στο κέντρο το μεγάλο Μπεζεστένι (το δεύτερο σωζόμενο μετά απ’ αυτό της Θεσσαλονίκης) με τις καμάρες και τους πολλαπλούς θόλους να ανταγωνίζονται αλλά και να συμπλέκονται με τις γωνίες και το τριγωνικό αέτωμα του μεγαλειώδους κτιρίου απέναντι που στεγάζει την Εθνική Τράπεζα. Κρίμα που γύρω απ’ την πλατεία, αυτά είναι τα δυο μόνο κτίσματα που απέμειναν να διηγούνται τον πολύπτυχο ταραχώδη βίο της πόλης.

Οι Σέρρες συγκεντρώνουν σήμερα τις περισσότερες δραστηριότητες του νομού. Οι κάτοικοί τους θορυβώδεις και ζωηροί κάνουν την πόλη των 100 και πάνω χιλιάδων, ένα πληθυσμιακό σύνολο.

Η πόλη χρόνο με το χρόνο πλατειάζει γεμίζοντας τον γύρω κάμπο με νέες οικοδομές. Ευτυχώς, στ’ ανατολικά το ποτάμι των Αγίων Αναργύρων ανακόπτει αυτή την τάση. Εδώ ο δήμος έχει δημιουργήσει, διασώζοντας τμήμα του παραποτάμιου πλατανόδασους, μια καταπληκτική τοποθεσία στους ξύλινους φράκτες και γραφικά γεφυράκια δημιουργούν ένα περιπατητικό σύνολο για ανάπαυλα και χαλάρωση. Βέβαια όλη αυτή η περιοχή έχει δεχτεί την ανθρωπομορφική επέμβαση της δημοτικής αρχής, με το κούρεμα των θάμνων, τη συνειδητή αραιή βλάστηση, τη διατήρηση γκαζόν κι όχι φυσικού χλοοτάπητα, που αφαιρεί τη φυσική κι αναγκαία «αγριότητα» του τοπίου. Παρ’ όλα αυτά, μια τέτοια περιοχή, δίπλα στο πολεοδομικό συγκρότημα της πόλης είναι παράδειγμα προς μίμηση.

Ακολουθούμε το ρου του ποταμού για να συναντήσουμε λίγο πιο νότια το μεγαλεπήβολο Ζιντζιρλί Τζαμί, που έχτισε το 1492, έναν αιώνα μετά την Οθωμανική κατάκτηση ο Μεχμέτ Μπέης, ζωσμένο σήμερα από καλαίσθητες μεζονέτες, σ’ ένα περίγυρο μ’ αγριόχορτα και ακλάδευτα δέντρα. Οι ντόπιοι το «ντύσαν» συναισθηματικά με το όνομα Αγιά-Σοφιά, λόγω της ομοιότητας και του όγκου του, δε φαίνεται όμως να συγκινούνται απ’ τις πολλαπλές φθορές του και την περίτεχνη αισθητική της οθωμανικής αρχιτεκτονικής του 15ου αιώνα. Ανάγκη συντήρησης έχει και το ιστορικό Μπεζεστένι που στάζουν οι θόλοι του στην πρώτη βροχή.

Αντίθετα καλύτερη τύχη είχαν οι βυζαντινές εκκλησίες. Εκείνη της παλιάς Μητρόπολης των Αγ. Θεοδώρων, που χτίστηκε το 1100 κι ανακαινίστηκε, εξ ολοκλήρου με πολύ σεβασμό, είναι αλήθεια απ’ τον Επίσκοπο Μάξιμο, μητροπολίτη Σερρών-Νιγρίτας, καθώς και ο Άγιος Νικόλαος, μες τις πευκόφυτες πλαγιές της Ακρόπολης.

Τα λιγοστά σήμερα μνημεία της πλούσιας Σερραϊκής ιστορίας, θαμμένα μες τον οργασμό της ανοικοδόμησης χρειάζονται να ζωντανέψουν και να επικοινωνήσουν μεταξύ τους. Να περιβληθούν με μεγάλους χώρους πρασίνου και μονοπάτια για να ανταμώσουν την παλιά συνοικία της Καλλιθέας και να φωτιστούν τα ελάχιστα σπάνια δείγματα αστικής Μακεδονίτικης αρχιτεκτονικής που έχουν διασωθεί, κυρίως στους πρόποδες του λόφου της Ακρόπολης. Για να διαβαστούν όλα τα κεφάλαια της ιστορίας κι όχι αποσπασματικά.

Από τότε που εγώ, παιδί της Θεσσαλίας μετακινήθηκα στο Βορρά κι εγκαταστάθηκα στη Θεσσαλονίκη, που με παρηγορόύσε με τη θάλασσά της, θυμίζοντάς μου τη μικρή μου πατρίδα, το Βόλο, θυμάμαι να λένε για το νομό των Σερρών: «Θα πάω στα Σέρρας!» Οι ικανοποιητικές ου επιδόσεις στα φιλολογικά δε μπορούσαν να εξηγήσουν παρ’ όλα αυτά, πώς ένα ουδέτερο άρθρο στον πληθυντικό (τα) συντασσόταν με αιτιατική πληθυντικού θηλυκού ονόματος (Σέρρας). Δεν ξέρω αν ακόμη έχει υπάρξει απάντηση, πάντως όλα τα ξεχνούσα όταν όποιος επέστρεφε μας έφερνε κι από ‘να κουτί με ακανέδες. Για μένα, το Θεσσαλό, η γευστική συγγένειά τους με το Φαρσαλινό χαλβά, που πετυχαίνονταν χάρη στον πρωταγωνιστικό ρόλο του κατσικίσιου βουτύρου ήταν συγκινητική. Μετά οι Σέρρες ξεχνιόνταν παραμένοντας στις άσημες «γειτονιές» της Θεσ/νίκης, όπου οι κάτοικοί τους έρχονταν στο Θερμαϊκό για ψώνια ή για τις σπουδές των παιδιών τους.

Βέβαια η Θες/νίκη γέμισε μπουγατσατσίδικα και ας μη γνωρίζαμε τότε ότι η τέχνη του πολύφυλλου… κολατσιού ξεκινούσε απ’ τους Σερραίους τεχνίτες πρώτης και δεύτερη γενιάς προσφύγων.

Τα χρόνια πέρασαν και ο νομός γινόταν όλο και πιο γνωστός. Η επικοινωνία με τη Βουλγαρία στο Βορρά καθιστούσε τον Προμαχώνα σημαντικό πέρασμα στα Βαλκάνια. Η ανακάλυψη του σπηλαίου της Αλιστράτης το 1975, η αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος για την εκτροφή των βουβαλιών στην περιοχή της Κερκίνης και το άνοιγμα του χιονοδρομικού κέντρου στο Λαϊλιά, βγάλαν το νομό απ’ την ασημαντότητα μιας βόρειας και ξεχασμένης περιοχής.

Ακανέδες και μπουγάτσες: τα γευστικά φλάμπουρα του νομού

Η ευεργετική συμβολή των προσφύγων: μια αναγκαία υπενθύμιση

Είμαστε στην πόλη των Σερρών για να καταγράψουμε και να γευτούμε τις πιστές εκδοχές της μπουγάτσας και των ακανέδων και δεν μπορούμε παρά να θυμηθούμε μερικά ουσιώδη ιστορικά ζητήματα που συνδέονται με την παραδοσιακή διατροφή.

Η ομαλή και συνεχής διατροφική εξέλιξη των Ελλήνων, απ’ την αρχαιότητα και μέχρι την Άλωση, διακόπτεται βίαια με την οθωμανική κυριαρχία. Ως τότε οι αρχαιοελληνικές διατροφικές συνήθειες θα περάσουν και θα μπολιαστούν με το βυζαντινό τραπέζι, αποκτώντας κι ενσωματώνοντας γεύσεις της Ανατολής.

Μετά την απελευθέρωση το νεοσύστατο ελλαδικό κράτος με βαυαρικούς πολιτιστικούς «δανεισμούς», απ’ τη συνταγματική δόμηση μέχρι τη «σύνταξη» του γαστρονομικού κώδικα των «ελεύθερων» Ελλήνων, εγκαινίασε μια διαρκώς διογκούμενη εκδυτικοποίηση της χώρας (βλ. τα πρώτα μαγειρικά εγχειρίδια π.χ. του Νικολάου Τσελεμεντέ, κτλ.).

Έξω όμως από τα νεοσύστατα σύνορά μας βρέθηκε το μεγαλύτερο κομμάτι του Ελληνισμού. Συνέχισε να ζει, να δημιουργεί και να μαγειρεύει με τον τρόπο που ήξερε εδώ και πολλούς αιώνες, μπολιάζοντας τα πιάτα του με υλικά της περιοχής που ζούσε. Την ίδια περίοδο στην Αθήνα άνοιγαν ζαχαροπλαστεία με κρεμώδεις γαλλικές πάστες και τα αθηναϊκά εστιατόρια σερβίριζαν ροσμπίφ , ρύζι αλά μιλανέζα και μπαβαρουά με φράουλες.

Η Μικρασιατική καταστροφή υπήρξε μια μεγάλη τραγωδία για το ελληνικό έθνος. Όμως, η έλευση χιλιάδων προσφύγων, ανανέωσε την ελληνική κουζίνα και βοήθησε στον εθνικό επαναπροσδιορισμό των πηγών της. Το σουσαμένιο κουλούρι (το βυζαντινό κολλίκιον), ο παστουρμάς και η λακέρδα, τα σουβλάκια, το ιμάμ-μπαϊλντί, ο γύρος, τα σουτζουκάκια, το πολίτικο τσουρέκι και το ρυζόγαλο, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και βέβαια η μπουγάτσα, είναι μερικά απ’ τα φαγητά που φέραν οι ξεριζωμένοι απ’ τις μικρασιατικές τους πατρίδες. Γεύσεις που ταυτίστηκαν στην αρχή με τη φτώχεια, την προσφυγιά και συγκρούστηκαν με το γαλλικό κρουασάν και την κρέμα ρουαγιάλ. Στην ταινία του Α. Σακελλάριου «Σάντα Τσικίτα», το όνειρο του φτωχού υπάλληλου (Λογοθετίδη) είναι να αποκτήσει λεφτά για να μπορεί να φάει κι αυτός τα ζεστά κρουασάν που αγοράζει καθημερινά για το αφεντικό του.

Σέρρες: Η μπουγάτσα είναι εδώ!

Στην πόλη τα μπουγατσατσίδικα κυκλώνουν την πλατεία Ελευθερίας απελευθερώνοντας τη μυρωδιά του ξεροψημένου φύλλου και της κανέλλας. Εδώ στέργιωσε και διαδόθηκε σ’ όλη την Ελλάδα η τέχνη της μπουγάτσας, που ήρθε με τους πρόσφυγες. Πρόσφυγες είχαμε κι αλλού, π.χ. στην Κρήτη, όπου κι εδώ η μπουγάτσα έχει ένα πλούσιο παρελθόν αλλά και παρόν (Χανιά).

Όμως εδώ η τέχνη αυτού του φυλλωτού παρασκευάσματος εξελίχθηκε σε υψηλή τέχνη. Η μπουγάτσα έχει μακρυνό πρόδρομο τους αρχαιοελληνικούς πλακούντες, που ψήνονταν πάνω σε πυρακτωμένες πλάκες, αρτυμένοι με μπαχαρικά και μέλι. Στην εποχή του Βυζαντίου είχαμε τους «εντυρίτες πλακούντες ή τετυρωμένους» και τα εργαστήρια-φούρνοι που φτιάχναν αυτές τις πρώιμες «τυρόπιτες». Στο Πέραμα της Κωνσταντινούπολης και στη Βενετσιάνικη αγορά δεν προλάβαιναν να φουρνίζουν τα δημοφιλή προϊόντα. Με την οθωμανική αυτοκρατορία πολλοί φούρνοι έμειναν στα χέρια Ηπειρωτών.

Ο γνωστός περιηγητής του 17ου αιώνα Ελβιά Τσελεμπί ανεβάζει τους φούρνους που ψήναν μπουγάτσες στην Πόλη σε 200. Οι πλανόδιοι μπουγατσατζήδες ήταν Αλβανοί και Ηπειρώτες. Ο Φαναριώτης λόγιος Μανουήλ Γεδεών μας πληροφορεί ότι κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής λόγω της νηστείας οι μπουγατσατζήδες δεν περνούσαν απ’ τις γειτονιές των Χριστιανών.

Η γέμιση της μπουγάτσας ήταν αρχικά με κρέμα κι αργότερα με τυρί. Στα τέλη του 19ου αιώνα η γέμιση εμπλουτίστηκε και με κρέας (αρνίσιος κιμάς) ή σπανάκι. Ποια είναι η διαφορά όμως της Κωνσταντινοπολίτικης μπουγάτσας απ’ την ελληνική πίτα; Η μπουγάτσα δεν καλύπτει ποτέ το σύνολο του ταψιού, τα φύλλα τυλίγουν σε σχήμα φακέλου τη γέμιση και αφού ψηθούν απ’ τη μια μεριά γυρίζονται απ’ την άλλη. Χρησιμοποιούμε βούτυρο όχι μόνο στο άνοιγμα αλλά και μέσα στη ζύμη (πολλές φορές προσθέτουμε στη ζύμη του φύλλου και γιαούρτι) και όχι λάδι όπως στις πίτες. Πίτες μπορεί να υπάρξουν και με 2 φύλλα (πάνω-κάτω) στη μπουγάτσα όμως τα φύλλα διπλώνονται δύο και τρεις φορές πριν σχηματίσουν το «φάκελο» δημιουργώντας ένα πολύφυλλο περίβλημα. Η κουρού-μπουγάτσα πάλι έχει αντί για φύλλα, ζύμη από βούτυρο κι αυγά με γέμιση τυρί-κασέρι, που τρίβεται όταν την τρως.

Στις Σέρρες το πιο παλιό μπουγατσατζίδικο είναι το «Ανώτερον». Ο παππούς Κωνσταντίνος Καρυοφύλλης έρχεται στην πόλη το 1923 με την ανταλλαγή των πληθυσμών, απ’ την Ανδριανούπολη (Λελέ Μπουργκάς). Στήνει το μικρό εργαστήρι δίπλα στις παράγκες που στεγάστηκαν οι πρόσφυγες. Πουλάει την μπουγάτσα γυρνώντας τις γειτονιές μέσα σε μεταλλικό σκεύος με κάρβουνα από κάτω που την κρατούν ζεστή. Το 1948 ανοίγει το μαγαζί στην Πλατεία Ελευθερίας, όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα. Συνεχίζουν αργότερα τα παιδιά του ο Χρήστος και ο Θεόδωρος. Ο Θεόδωρος ήταν μέχρι πρόσφατα και για πολλά χρόνια ο φυλλαδώρος, δηλαδή εκείνος που ανοίγει το φύλλο πετώντας το στον αέρα, έως ότου ανοίξει μέχρι 2 μέτρα κι αποχτήσει ομοιόμορφο πάχος και «μεταξένια» επιφάνεια. Ένας καλός φυλλαδώρος μπορεί ν’ ανοίξει μέχρι και 14 φύλλα την ώρα. Σήμερα η Τρίτη γενιά κρατάει την παράδοση ανοίγοντας το φύλλο από σκληρό αλεύρι, που ‘ναι η μισή τέχνη της μπουγάτσας.

Ψήνουμε την μπουγάτσα σε 180° σ’ όλη τη διάρκεια. Παλιότερα οι φούρνοι χρησιμοποιούσαν (ορυκτό) κάρβουνο κι όχι ξύλα για να μην πάρει μυρωδιά καπνού το γλυκό. Και μια διευκρίνιση απ’ το Θεόδωρο Καρυοφύλλη: «Οι Αθηναίοι όταν λένε μπουγάτσα εννοούν την κρέμα, που είναι λάθος, κι όχι την πίτα όπως εμείς». Κι ας μην ξεχνάμε ότι στην Πελοπόννησο και σ’ άλλες περιοχές της χώρα, μπουγάτσα λέμε ένα είδος ψωμιού, αφράτου και αρωματικού που φτιάχνεται για γιορτινές στιγμές. Απ’ την μπουγάτσα στον ακανέ δε μας χωρίζει παρά μόνο… η Πλατεία Ελευθερίας (!) και περνάμε απέναντι.

Η βουτυράτη ιστορία του ακανέ

Όταν γεννήθηκε ο Αριστείδης Ρούμπος, ο πρώτος ακανετζής, το 1900, στις Σέρρες, κουμάντο κάναν οι Τούρκοι. Βέβαια οι κάτοικοι είχαν απ’ τον περασμένο αιώνα οργανώσει τη ζωή τους λειτουργώντας δημοτικό σχολείο, γυμνάσιο, ακόμη και παρθεναγωγείο. Ανάμεσα σε 3 μεγάλα τουρκικά στρατόπεδα, της Κων/πολης, του Μοναστηρίου και της Θεσ/νίκης, οι Σέρρες ήταν κέντρο εγκατάστασης πλούσιων αγάδων και μπέηδων.

Οι Τούρκοι ηγεμόνες, λάτρεις της τρυφηλής ζωής και της καλοπέρασης περνούσαν πολύ χρόνο στις εξοχές και στον καθαρό αέρα των Σερραϊκών βουνών. Το καλοκαίρι εγκαθίσταντο στο Γιαϊλιά (που σημαίνει στην τουρκική τόπος παραθερισμού), δηλαδή στο Λαϊλιά. Το ελληνικό όνομα, ίσως να ‘ναι παραφθορά του Αγίου των βουνών, του Προφήτη Ηλία. Όταν το 1668 ο περιηγητής Ελβιά Τσελεμπί επισκεπτόταν το βουνό έγραφε «…πράγματι το βουνό αυτό είναι τόπος με λαμπρό αέρα, αληθής, θελξικάρδιος παράδεισος, ανώτερος του οποίου δεν υπάρχει…» Απ’ τον ίδιο μαθαίνουμε ότι μέσα στα δάση της οξυάς και των κέδρων υπήρχαν διάσπαρτα… σαράντα τζαμιά, δυο λοντρά (!), ένα σχολείο, χάνια ακόμη και… ιεροδικαστήριο!

Στην ίδια λοιπόν περιοχή όπου κοντά στην αρχαϊκή εποχή , οι Σιριοπαίονες βάσιζαν την κυριαρχία τους στην εκμετάλλευση των μεταλλευμάτων, οι Μπέηδες φτιάχναν τους ακανέδες. Στην πραγματικότητα διέταξαν τους Σερραίους υπηκόους να το παρασκευάσουν. Ο μύθος που συνοδεύει το βουτυράτο αυτό λουκούμι λέει πως οι Τούρκοι διέταξαν τον Έλληνα που ανακάτευε το καυτό μείγμα να κάνει γρήγορα (ΑΚΑ) κι εκείνος κουρασμένος να απαντά (ΝΑΙ). Πιο αληθινή μοιάζει όμως η εξήγηση να προέρχεται το όνομα απ’ τη λέξη ΧΑΚΑΝ που σημαίνει πρίγκηπας. Πράγματι, ο ακανές είναι γλυκό για πρίγκηπες, όπως ο Κωνσταντινοπολίτικος Χατζή Μπεκήρ λοκμά με γέμιση το καϊμάκι, γι’ αυτό και τον λέγαν οι Τούρκοι (Χ)ακανέ χαλβά. Πρέπει εδώ να πούμε πως, στα τούρκικα, η προσθήκη του Χ μπροστά από ένα όνομα, ήχος που μόλις ακούγεται, σαν άχνα, δηλώνει τρυφερότητα και πόθο, π.χ. (Χ)ανούμ.

Στα τσαΐρια λοιπόν του Λαϊλιά οι αφέντες Οθωμανοί απολάμβαναν τους ακανέδες που το χωρίς άλατα νερό του βουνού τους έκανε μαλακούς και βελούδινους, δίνοντας στο γλυκό την τοπική του καταγωγή. Ήταν εξάλλου γνωστή η αγάπη των Τούρκων για τα λουκούμια (hulkum), που η παράδοση λέει ότι απαλύνουν το λαιμό και γλυκαίνουν τη φωνή. Ένα λουκούμι είναι και ο ακανές.

Ο Αριστείδης Ρούμπος στο μεταξύ έχει μεγαλώσει και πιτσιρίκι γύρω στα 10-13, δουλεύει σαν τσιράκι στους Τούρκους που παρασκευάζουν τους ακανέδες. Τα καλοκαίρια ανεβαίνει στο Λαϊλιά όπου με το ολόπαχο κατσικίσιο βούτυρο και το νερό του βουνού, με προσθήκη αμύλου καλαμποκιού (νισεστέ) και ζάχαρης, γεμίζουν τα καζάνια με το κοχλάζον μείγμα.

Στο μεταξύ διπλή κατοχή μάστιζε τον τόπο. Κοντά στους Τούρκους και οι επιδρομές των Βουλγάρων από το 1913 ως το 1918 κι ενώ ήδη οι Τούρκοι έχουν παραδώσει την πόλη των Σερρών στους Έλληνες.

Δυο χρόνια αργότερα, το 1920, ο Αριστείδης Ρούμπος, που δούλευε μέχρι τότε στους Τούρκους ξεκινάει τη δικιά του σταδιοδρομία. Στήνει μια παράγκα κι απλώνει τα μυστικά του ακανέ. Το 1922, με την ανταλλαγή των πληθυσμών, οι τελευταίοι Τούρκοι εγκαταλείπουν την πόλη κι ο Αριστείδης δουλεύοντας σκληρά πουλάρι το μυρωδάτο λουκούμι στις πλατείες και στους σταθμούς των τρένων. Το 1927 ανοίγει το πρώτο μαγαζί στην αγορά. Δε ζει για να δει τις δόξες που γνωρίζει σήμερα αυτό το ευγενικό παρασκεύασμα του οποίου υπήρξε ο θεμελιωτής.

Δυο γενιές μετά, ο ένας του γιος, ο Κωνσταντίνος μαζί με 2 ξαδέλφια της τρίτης γενιάς συνεχίζουν ακούραστα την παραγωγή με σχολαστική αφοσίωση στην τήρηση της καθαρότητας της πρώτης ύλης (κατσικίσιο κι όχι φυτικό βούτυρο) που ‘ναι η βάση του γλυκού. Παρά τα πολλά βραβεία σε εκθέσεις και την αναγνώριση του
Κωνσταντίνου Ρούμπου ως του άξιου διαδόχου του ακανέ, ο ίδιος είναι ένας ολιγόλογος, σεμνός άνθρωπος, γλυκός με περιεκτικό λόγο σαν τον ακανέ του, που συνεχίζει σεμνά μια ιστορία ενός αιώνα περίπου.

Στη Βυζαντινή Μονή του Τιμίου Προδρόμου

Δέκα χιλιόμετρα χωρίζουν τη Σερραϊκή πρωτεύουσα απ’ τη Μονή, στα ΒΔ της. Εκεί που ο κάμπος, εξασθενεί ανηφορίζοντας προς το όρος Μενοίκιο στον πυθμένα μιας βαθειάς χαράδρας που ποτίζεται απ’ τα νερά ενός χειμάρρου, απλώνεται η ιερή «πολιτεία» της Μονής του Ι. του Προδρόμου.

Στην είσοδό της μια κρήνη με παγωμένο νερό και μόλις περνάμε τη σιδερόφρακτη πόρτα με την αγιογραφημένη οροφή, ο παρόντας χρόνος οπισθοχωρεί και μεις κατρακυλάμε στο πετρόχτιστο καλντερίμι, εδώ που στα 1270 ο Σερραίος μοναχός Ιωαννίκιος απ’ το Άγιο Όρος θεμελίωσε τα πρώτα κτίσματα. Εδώ μόνασε απ’ το 1457 έως το 1462 και ο πρώτος πατριάρχης μετά την Άλωση, Γεννάδιος Σχολάριος.

Αφορμή για τη γνωριμία με τη Μονή αποτέλεσε ένα ενδιαφέρον βιβλίο «Τα αλαδωτα», φαγητά μαγειρεμένα με ταχίνι, που έγραψε η Γερόντισσα Φεβρωνία και ήρθε στα χέρια μου πριν ένα χρόνο. Οι πολυήμερες νηστείες στα μοναστήρια έχουν επινοήσει ένα πλούσιο εδεσματολόγιο ιδανικό για τις διαιτητικές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου. Είχα μεγάλη χαρά κι αγωνία να συναντήσω τη Γερόντισσα που μια ξαφνική αδιαθεσία μας εμπόδισε να βρεθούμε. Τριάντα αδελφές μονάζουν εδώ από το 1986, μετά από μια μεγάλη περίοδο όπου το αρχικά αντρικό μοναστήρι εγκαταλείφθηκε ύστερα από απανωτές λεηλασίες και καταστροφές που προκάλεσαν κυρίως Βούλγαροι. Ανυπολόγιστης αξίας χειρόγραφα και περγαμηνές αφαιρέθηκαν απ’ τη Μοναστική βιβλιοθήκη στη διάρκεια του Α’ Παγκόσμιου Πολέμου και μέχρι σήμερα παρακρατούνται ακόμη αρκετά μετά την επιστροφή 259 χειρογράφων το 1923.

Περνάμε στο αρχονταρίκι για ένα καφέ και νηστίσιμο κουραμπιέ, ενώ απ’ το μαγειρείο μας κυκλώνει μυρωδιά από μπάμιες μαγειρεμένες με ταχίνι. Όλοι οι τοίχοι καλύπτονται από εξωεκκλησιαστικά μοτίβα, ζωγραφισμένα από το Νεδέλκο, που εκεί κοντά στα 1795 ζωγραφίζει κάθε εκατοστό. Ύφος αστικής απεικόνισης με λαϊκές καταβολές. Παρελαύνουν από εμπρός μου, ο Θεόφιλος αλλά και ο Μποστ. Πουλιά, φρουτιέρες με λαχταριστά φρούτα, λιμάνια της Ευρώπης του Διαφωτισμού. Γιρλάντες και κυπαρίσσια. Εικόνες από ευρωπαϊκές πόλεις που γνωρίζει καλά ο ζωγράφος με δεσπόζουσα θέση την απεικόνιση της Κωνσταντινούπολης.

Το πλούσιο παρελθόν της Μονής είναι παντού ευδιάκριτο. Οι τοιχογραφίες ιδιαίτερα στο Νάρθηκα του Καθολικού, πληθωρικές και με εντυπωσιακά χρώματα, πολυπρόσωπες με Αναγεννησιακή ένταση. Στο μέσο του Συγκροτήματος η Ιερή Φιάλη, κάτω απ’ τη σκιά μιας τεράστιας Μαγνόλιας, για την αναπαράσταση της βάπτισης που κάποτε έτρεχε νερό. Μια αισθητική χάρη κοσμεί το σύνολο των κτισμάτων και σύνολα φύλλων ανθών και σχεδίων στολίζουν τα γείσα σε παράθυρα και κορνίζες στέγης. Η γυναικεία ευαισθησία των μοναχών έχει αποτυπώσει παντού τη σφραγίδα της νοικοκυροσύνης και της ευταξίας. Αποκορύφωμα της ιστορικότητας και του λαϊκού πλούτου του μοναστηριού είναι ο χώρος του παλαιού ελαιοτριβείου.

«Βλαστήσαι την γην

και δούναι σπέρμα τω σπείροντι

και αρτον εις βρώσιν»

διαβάζω απ’ τα «Ευχολόγια» στον πετρόκτιστο τοίχο ενώ γύρω μου αγροτικά εργαλεία παροπλισμένα είναι ό,τι έχει διασωθεί από ένα παλιό, παλλόμενο κόσμο που πατούσε μ’ ευλάβεια τη γη προσδοκώντας απ’ αυτή τον καρπό της ανθρώπινης εργασίας.

Και δίπλα στο ιστορικοποιημένο παρελθόν η σημερινή παραγωγική δραστηριότητα των μοναχών: τραχανάδες, χυλοπίτες με αυγά αλλά και νηστίσιμες και οι υπέροχοι τριφτοί λαδεροί κουραμπιέδες. Καθώς ανηφορίζουμε το καλντερίμι προς την έξοδο βλέπουμε μπροστά μας το υπό ανακαίνιση 3όροφο παλιό κτίσμα του παλιού νοσοκομείου ειδικά για ασθενείς φυματικούς. Ο αέρας εδώ είναι ξηρός και καθαρός. Ευχόμαστε περαστικά στη Γερόντισσα αναμένοντας το νέο της πόνημα για ψαρομαγειρέματα. Έξω απ’ το μοναστήρι βρίσκονται σκόρπια 6 παρεκκλήσια τοιχογραφημένα αλλά αφημένα στον καιρό. Πιο πάνω τα νερά του χειμάρρου που κυλούν ορμητικά παρήγαγαν ρεύμα στο πρώτο υδροηλεκτρικό εργοστάσιο απ’ το 1940.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ν. και Μαρία Ψιλάκη: Το ψωμί των Ελλήνων

Μαριάννα Γερασίμου: Η Οθωμανική μαγειρική

Σούλα Μπόζη: Πολίτικη κουζίνα

Γερόντισσα Φεβρωνία: Τα αλάδωτα

Χρήστος Μαντίδη: Το Σερραϊκό τραπέζι

Πέτρος Πέννας: Ιστορία των Σερρών, Αθήνα 1938

Γιώργος Καφταντζης: Ιστορία της πόλεως Σερρών και της περιφέρειάς της, Δίφρος, Αθήνα 1967

Επισκόπου Μαξίμου: Το Μοναστήρι του Τιμίου Προδρόμου στις Σέρρες

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ

Το Θεόδωρο Καρυοφύλλη για τη φιλοξενία και τις πληροφορίες

Τον Κωνσταντίνο Ρούμπο για την ευγενική υποδοχή και τις πληροφορίες που μας έδωσε

Τη Σοφία Βεζύρογλου για τις πρώτες και βασικές πληροφορίες για την πόλη

Τις χαμογελαστές και ευγενικές αδελφές της Μονής του Ι. Προδρόμου για την ξενάγηση και την υποδοχή τους